La primera hamburguesa artificial a base de células madre vacunas crea controversia, pero la ciencia está detrás de la revolución culinaria. Herramientas y máquinas innovadoras permiten a los chefs emplear nuevas técnicas de cocción, crear texturas y hacer combinaciones antes inimaginables.
Partícipe de ello es International Cooking Concept (ICC), una empresa española que cumple ahora 15 años de andadura en el mundo de la gastronomía y que comenzó 'con la revolución de las espumas, de la mano de Ferran Adrià y su equipo de elBulli', dando un nuevo uso a un modificado sifón, recuerdan en su web. Desde entonces, ICC se alió 'con cocineros de la talla de Joan Roca, los hermanos Torres, Javier Andrés o Ángel León y entidades como la Universidad Politécnica de Valencia o la Fundación Alicia' para diseñar máquinas que permiten a los chefs implementar su creatividad.
La Gastrovac, definida como 'la revolución del vacío', el Roner para las cocciones a baja temperatura de alimentos envasados al vacío, el Clarimax para clarificar caldos, la cubeta Nitral para las elaboraciones con nitrógeno líquido y la Rotaval, con la que se puede 'destilar lo imposible' son algunas de las propustas. Otros utensilios también contribuyen a renovar las elaboraciones: la Pacojet, que permite preparar los alimentos estando congelados, y el papel Carta Fata, que soporta temperaturas de 230 grados, además de sopletes, vaporizadores, ralladores Microplane, deshidratadoras y germinadores.
Incluso la algorítmica se pone al servicio de la cocina.
El bioingeniero belga Bernard Lahousse creó en 2005 Foodpairing, una herramienta que permite a los cocineros conocer las mejores combinaciones entre ingredientes y que tiene en la actualidad un millón de usuarios, según dice su creador. 'Trabajamos con Universidades y centros de investigación mundial. Analizamos los aromas que están presentes en un alimento, por ejemplo en un tipo de café de Colombia hay más de mil, y mediante un sistema algorítmico se comparan esas moléculas aromáticas con 1.300 ingredientes ya analizados para encontrar las mejores armonizaciones posibles', explica. Así, el alimento estudiado se presenta en el centro de una 'arborescencia foodpairing', rodeado de aquellos con los que mejor casa.
Grandes chefs, pasteleros y cocteleros del mundo, además de empresas agroalimentarias, se sirven de Foodpairing -basado en el olfato, responsable del 80% de la experiencia de degustación- para saber, por ejemplo, que las ostras combinan bien con la fruta de la pasión, que a las fresas les va el parmesano y que el chocolate y la cebolla se complementan. 'No está basado en la intuición sino en la ciencia', añade Lahousse.
La Gastrovac, definida como 'la revolución del vacío', el Roner para las cocciones a baja temperatura de alimentos envasados al vacío, el Clarimax para clarificar caldos, la cubeta Nitral para las elaboraciones con nitrógeno líquido y la Rotaval, con la que se puede 'destilar lo imposible' son algunas de las propustas. Otros utensilios también contribuyen a renovar las elaboraciones: la Pacojet, que permite preparar los alimentos estando congelados, y el papel Carta Fata, que soporta temperaturas de 230 grados, además de sopletes, vaporizadores, ralladores Microplane, deshidratadoras y germinadores.
Incluso la algorítmica se pone al servicio de la cocina.
El bioingeniero belga Bernard Lahousse creó en 2005 Foodpairing, una herramienta que permite a los cocineros conocer las mejores combinaciones entre ingredientes y que tiene en la actualidad un millón de usuarios, según dice su creador. 'Trabajamos con Universidades y centros de investigación mundial. Analizamos los aromas que están presentes en un alimento, por ejemplo en un tipo de café de Colombia hay más de mil, y mediante un sistema algorítmico se comparan esas moléculas aromáticas con 1.300 ingredientes ya analizados para encontrar las mejores armonizaciones posibles', explica. Así, el alimento estudiado se presenta en el centro de una 'arborescencia foodpairing', rodeado de aquellos con los que mejor casa.
Grandes chefs, pasteleros y cocteleros del mundo, además de empresas agroalimentarias, se sirven de Foodpairing -basado en el olfato, responsable del 80% de la experiencia de degustación- para saber, por ejemplo, que las ostras combinan bien con la fruta de la pasión, que a las fresas les va el parmesano y que el chocolate y la cebolla se complementan. 'No está basado en la intuición sino en la ciencia', añade Lahousse.
