Un equipo de investigadores del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha creado una nueva técnica de desalado de alimentos con la que ha conseguido reducir en un 50 por ciento el nivel de sal de un bacalao ya desalado de por sí, y sustituirlo parcialmente por potasio.
Este centro académico ha explicado hoy en un comunicado que esta técnica va destinada a personas hipertensas que, por prescripción médica, deben consumir poca sal en su dieta, o a la que se le recomienda reducir el consumo de sodio en sus comidas.
Según el investigador y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la UPV, José Manuel Barat, este bacalao conserva sólo el nivel de sal suficiente para que pueda ser almacenado en refrigeración sin que pierda su sabor y textura originales.
'Introducimos el bacalao desalado en una disolución que contiene cloruro potásico y, durante este proceso, se produce el intercambio de parte del sodio por potasio. Se trata de una especie de segundo desalado con el que conseguimos que el bacalao contenga la mitad de sodio que el bacalao desalado estándar', ha comentado.
El trabajo ha sido publicado por la revista 'Journal of Food Engineering' (Diario de la ingeniería alimentaria) y responde a una demanda cada vez más importante de la industria alimentaria por desarrollar productos bajos en sal.
'Además, al sustituir el cloruro sódico por cloruro potásico logramos un producto sea, si cabe, todavía más saludable', ha destacado Barat, quien ha participado en el proceso junto a las investigadoras Marta Aliño, Ana Fuentes e Isabel Fernández Segovia.
Los investigadores del grupo CUINA cuentan con experiencia en procesos de salado y desalado de productos alimenticios que desembocó en una colaboración con Conservas Ubago para comercializar un bacalao desalado y refrigerado listo para cocinar.
'Ahora hemos ido un poco más allá al reducir ese contenido en sodio y sentar las bases para conseguir un nuevo producto, con menos sodio y más potasio, que mantenga todas sus propiedades intactas y esté especialmente indicado para dietas con bajo contenido en sodio', ha finalizado José Manuel Barat.
