“El jamón de cerdo celta tiene mucho que decir en la restauración'

¿Qué le ha parecido este jamón?

Yo creo que tiene mucho que decir en la gastronomía. Cuando yo me atrevo a hacer catas de jamón sacando siete sabores es porque veo mucha calidad, si no, no las hago. Yo creo que tiene historia y tendría que estar en el mercado porque tiene mucho que decir en la restauración y en la gastronomía.

¿Puede competir con cualquier otro jamón de calidad?

Perfectamente. El jamón del cerdo que esté alimentado con castañas, en extensivo, puede competir perfectamente con uno de bellota.

¿Lo incorporará en sus catas?

Me encantaría. Voy a asesorar tiendas en Francia y algunas en Madrid y me encantaría incorporar este jamón porque tiene mucho que decir y habrá unos clientes muy especiales que quieran saber su ficha técnica y sus aromas.

¿Cuál es la clave para llegar a la élite de los cortadores de jamón?

Simplemente hay que atreverse y poner a funcionar los cinco sentidos. Tienes que expresar de dónde viene, dónde está la alimentación y en qué condiciones debe venir. El jamón puede venir de una alimentación natural, con una buena curación pero si viene de una cámara a 15 grados, ese jamón no se degusta. Lo bueno es degustarlo a la temperatura adecuada, que no debe ser inferior a los 24 grados para que la grasa se funda.

Ha cortado jamón para el rey, estrellas de Hollywood, Obama... ¿Se ha encontrado con alguna personalidad a la que no le guste el jamón?

Que yo sepa, no. A lo mejor hay alguien que lo rechaza cuando lo ve pero cuando lo prueba dice 'qué bueno está'. He cortado jamón para muchas personalidades pero para mí no es eso lo más importante. Me siento muy cómodo con una cata de jamón con alguien que a lo mejor no es conocido pero que tenga interés en lo que está tomando. Yo creo que si hay un manjar realmente apreciado de nuestra despensa, dentro y fuera, no es otro que el jamón, quizá sea el mayor embajador de nuestra cultura.

Con su trayectoria, tendrá numerosas anécdotas.

Estuve una vez en Madrid haciendo una cata de jamón para la presentación de una película de Robert de Niro y Al Pacino. Ellos tenían una cena reservada en aquel hotel con gente que había pagado 2.000 euros sólo por cenar con ellos, pero Al Pacino llamó al jefe de sala para anular la cena y poder seguir disfrutando del jamón. Esa es una de las satisfacciones más grandes que puedas tener en tu vida. Que cortes jamón, algo tan nuestro, a Obama y que le encante, es fantástico.