Culinaria francesa y platos de cuchara

Cuando, a mediados de la década de 1980, mi colega y amigo Jesús de Juana y este modesto cronista nos decidimos a promover en Ourense, las Xornadas de Historia de Galicia, con el apoyo de la Universidad, la Diputación y el Ateneo, no podíamos imaginar que este evento perduraría durante tantos años: hasta el 2003, en que publicamos el último libro (que hacía el número doce), en que recogíamos las aportaciones de diferentes historiadores. En una de estas ediciones vino a impartir una conferencia el historiador Eliseo Trenc, experto en modernismo catalán y asesor en temas de arte de varios museos franceses relevantes. En una de nuestras conversaciones, este profesor me comentó lo insólito que resultaba en París poder comer platos de cuchara, en particular los elaborados con habas o garbanzos.

Cuando consulté la obra de Josep Pla, Lo que hemos comido, pude percatarme de que, en efecto, la cosa era así, y la causa estribaba en un cierto estigma que padeció la alubia en Francia. Según pudo constatar Pla, el descrédito que afectó en general a las legumbres no fue muy distinto del que padeció la castaña, que ostentaba un protagonismo notable en los cocidos y potajes tradicionales. Señala el escritor ampurdanés que en las diversas estancias que realizó en el país vecino, durante más de cincuenta años, nunca pudo comer alubias, ni en restaurantes ni en hogares particulares. Cuando interrogó a sus amigos galos sobre este particular, estos le aseguraron que la cocina de las alubias no era más que un recuerdo histórico. Al ahondar en la cuestión llegó a la conclusión de que la causa de este olvido tenía unas raíces sociales y políticas. Los franceses habían comido alubias con gran fruición hasta que la burguesía, surgida en la Revolución de 1789, desplazó a la aristocracia como clase dominante. Aparecieron entonces los restaurantes fundados por los chefs de los nobles en paro, que forjaron una nueva culinaria grata a los monsieurs de la clase media en auge imparable. Todos trataron de imitar el ideal culinario de los nuevos ricos y así se impuso así un canon gastronómico burgués, racionalista, universalista en parte, y primordialmente chauvinista. La cocina popular de los siglos anteriores fue sustituida por la cocina bourgeoise. Las habas fueron consideradas vulgares y quedaron eliminadas del sistema culinario francés, convirtiéndose en mera puchada para los animales, más desleída y con mayor guarnición. Parecida suerte corrió el cassoulet, célebre plato de la gastronomía provenzal cuyos ingredientes básicos son las alubias blancas que se cuecen con trozos de carne, tomate, cebolla, ajo, finas hierbas, zanahorias y embutidos variables. Julio Camba no sentía exactamente predilección por el cassoulet, del que opinaba que no era más que una fabada que se perdió el respeto.

Nuestra cocina, que no es tan refinada como la francesa, es probablemente más democrática, de suerte que por estos pagos no desdeñamos las habas por el hecho de que haya quien las tilde de plebeyas u ordinarias. La fabada ha continuado apareciendo en las cartas de innumerables restaurantes. En las últimas décadas, ennoblecida con la incorporación de mariscos caros, como el carabinero, o moluscos como la almeja.

Ahora bien, nunca ha sido un plato distinguido que podamos encontrar en un menú de comida festiva, banquete de homenaje o boda. Constituyó un plato esencial en la dieta de los trabajadores urbanos, y también de los campesinos: En una casona hidalga, los criados en su cena “dan fin a los cuencos de la fabada y sorben las últimas berzas”, escribía Valle-Inclán en Águila de blasón. Un informante nacido en 1927, cuya vida discurrió en Foz y Cuba, declaraba que en su casa se tomaban con frecuencia potajes, en especial fabada con chorizo, tocino y patatas. Con la cual estaban muy contentos, por cierto. Y así seguimos.