¿Sabes lo que es el gluten?

El gluten, que está presente en muchos tipos de cereales, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas del agua y funciona muy eficazmente como elemento estructurador. Por esta capacidad que tiene es muy apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

Algunos de los cereales que contienen gluten son el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, la avena y el triticale.

El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es necesario realizar una dieta libre de gluten.

La celiaquía es una enfermedad que consiste en una intolerancia permanente al gluten. Cuando una persona celíaca ingiere gluten en su alimentación, se produce una inflamación y atrofia de las vellosidades intestinales, unas pequeñas estructuras que recubren la mucosa del interior del intestino delgado. La atrofia es lenta pero llega a ser prácticamente total, e impide que el organismo absorba nutrientes muy importantes, lo que desemboca en una malnutrición del organismo, provocando un déficit de vitaminas y minerales.