Si echamos un vistazo al mapa de la DO del cava, veremos que sus fronteras son tan artificiales como las que las grandes potencias coloniales trazaron en África, uniendo bajo la misma bandera tribus rivales. mientras el Cava está en recesión, los vinos espumosos, con los gallegos al frente, crecen en número y calidad.
Cuando en San Sadurní d'Anoia comienza la elaboración de los primeros cavas, en el otro extremo de España, en Valdeorras, aparecían también los primeros espumosos gallegos. Marcial González llevaría desde su bodega de Petín las primeras muestras de su espumoso a la exposición universal de Barcelona de 1888 en la que, según cuenta Aurelio Blanco, presidente del Instituto de Estudios Valdeorreses, obtuvo una mención honorífica.
En realidad, nadie hablaba de cavas ni de espumosos en el último cuarto de siglo del XIX, sino de vinos de champagne, champán, champaña... Cuando la región francesa que le dio nombre a esos vinos reclamó el derecho de denominación de origen, empezaron a utilizarse los sinónimos de espumosos y cavas. Pero eso fue mucho después de que el arquitecto ourensano Daniel Vázquez Gulías elaborase su "Gran Champagne Gulías", en Razamonde (Cenlle), en una finca que hoy alberga los viñedos de otra bodega, Priorato de Razamonde. Gulías en el Ribeiro y Manuel Costas en A Ramallosa, elaboraron champanes en la segunda década del XX.
La misma en la que comienzan a florecer empresas como Freixenet, recien fundada, o Codorniu, con una centenaria historia como bodega pero no tan larga elaborando champán. La acuñación del término cava no llegará hasta 1959 y su uso con carácter exclusivo a los vinos espumosos de una región determinada se establece en 1986.
Aunque lo propio sería decir que se trata de una región indeterminada, pues no responde a un área territorial con características geoclimáticas afines, sino al resultado de sumar los territorios en los que estaban establecidos los viñedos y las bodegas que producían vino espumoso que comercializaban con el nombre de cava en el momento de crear dicha denominación de origen.
Esto explica un heterogéneo batiburrillo geográfico en el que conviven municipios de las cuatro provincias de Cataluña, sobre todo de Barcelona y Tarragona, con otros de Álava, La Rioja, Navarra, Zaragoza, Requena de Valencia y Almendralejo de Badajoz. Ni catalán ni español, sino todo lo contrario. Andalucía, Canarias, Castilla-León, Galicia y La Mancha quedaron fuera, no porque no existiesen historia de espumosos en dichas regiones. Simplemente porque en el momento en el que se constituye el consejo regulador, no había elaboradoras. La situación ha cambiado y los espumosos desbordan un mapa que deja fuera del término cava trabajos muy encomiables.
En ese contexto renació el método champenoise en Galicia, y volvió a suceder en las mismas zonas que en las experiencias primigenias. En 1989 fue Fin de Siglo, en el Ribeiro, una iniciativa que resultó fallida, quizás por salir al mercado nada menos que con 160.000 botellas, esperando un éxito que no se consumó. En la década siguiente, la cooperativa del Ribeiro, que ya tenía en mente llevar a cabo un proyecto de espumoso, realizó sus primeras experiencias de una forma mucho más tímida, colaborando con esas primeras botellas con algunas ONG.
De aquellos inicios surgirán ya de una manera consolidada y continuada sus brut y brut nature de “Lúa Jazz”. En los primeros años del siglo XX, el grupo Galiciano elabora en Valdeorras su “Danza”, el primer brut monovarietal de Godello, que desaparecerá con la empresa pero que renacerá por duplicado en esta década, en Valdeorras, con el resurgir de los espumosos de manos de tres bodegas diferentes, y en O Condado, donde Adegas Galegas, empresa matriz del grupo Galiciano, ahora en manos de Martín Códax, elabora un nuevo Danza, un brut de Albariño con 21 meses de crianza.
Auge y declive
Desde el nacimiento de la DO Cava su producción va en aumento, pero el mercado nacional llegó a su techo hace diez años cuando se vendieron 101 millones de botellas. A partir de 2007 comenzó un declive en el que llegaron a reducir un 20 por ciento sus ventas en España, cifra que se vio compensada por el crecimiento del mercado exterior. Más que las campañas llevadas a cabo desde algunos sectores contra los productos catalanes, las principales culpables de esa caída en las ventas fueron la crisis y la competencia de los espumosos de calidad, aparecidos en los últimos años fuera de la región de la DO Cava.
El caso gallego es el más significativo. Mientras el cava reduce su cuota de mercado nacional, los espumosos gallegos crecen a un ritmo vertiginoso. Con modestia y prudencia, alejadas de las grandilocuentes cifras de Fin de Siglo, una a una fueron incorporándose nuevas bodegas hasta sumar las 16 que elaboran espumoso gallego en la actualidad: 12 de ellas en Rías Baixas y las cuatro restantes en Valdeorras y el Ribeiro.
En menos de cuatro años han pasado de menos de treinta mil a más de 150.000 botellas, lo que supone un crecimiento de un 500 por ciento. El número de referencias es de 27 ya que hay bodegas que tienen hasta cuatro espumosos diferentes en su catálogo, como es el caso de Señorío de Rubiós con cuatro diferentes, uno de ellos tinto; 3, Eidosela (Rías Baixas) y Roandi (Valdeorras); 2, Fragamoura (Valdeorras), Viña Costeira (Ribeiro) y las de Rías Baixas, Valtea, Pablo Padín y Altos de Torona.
El éxito de los espumosos gallegos está en la identidad con vinos de calidad, que es la base a partir de la que se elabora la segunda fermentación en botella, a un trabajo artesano y a un mimo de todo el proceso, desde el viñedo hasta el degüelle, que no existe en la mayoría de los cavas industriales que se comercializan hoy en día.
