Romanesco, la geometría del brécol y la coliflor

Pasarán décadas antes de que la coliflor sea sustituida de forma mayoritaria por este híbrido en platos como la coliflor con bacalao, que tanta tradición tiene en la cena de Nochebuena en muchas zonas de nuestro país.

El Romanescu es heredero de la genética de la coliflor y de otro pariente más del género de las Brasicas, el brécol, también llamado brócoli. De la genética y de muchas de sus propiedades: una composición química en la que abundan los compuestos de azufre, lo cual es bueno pero también el culpable de ese olor característico durante la cocción, una baja tasa de calorías, menos e 25 por cada cien gramos de peso, y una generosa presencia de potasio, fósforo y ácido fólico.

El cultivo de esta especie comenzó en Europa ya en la Edad Contemporánea, con toda probabilidad en Italia a en la primera mitad del siglo XIX. En 1834 el poeta italiano que escribía en dialecto romanesco Giuseppe Gioacchino Belli, hace mención de esta verdura en un poema y de ahí viene su nombre. Pero su dilatada vida que ya está a punto de rondar, cuando menos los doscientos años , no le garantizaron mucho éxito, al menos en nuestro país, a donde no llegó hasta hace poco más de treinta años a los lineales de las fruterías y supermercados.

En Francia, será en la década de 1990 cuando se introdujo su cultivo. Quizá su aspecto, un tanto singular, debido a las formas geométricas de sus infloresencias, siguiendo la estructura de los fractales, podría pensar de que se trataba de una verdura diseñada genéticamente, con un componente artificial que, en verdad no es tal, pues su producción, como ya quedó dicho, se origina a partir del cruce de dos especies de la misma familia y género, como ocurre con el peladillo o nectarina y con multitud de cítricos y de variedades de naranjas que tras varios siglos entre nosotros nos parecen absolutamente naturales, a pesar de que no tengan semillas y se haya forzado en su genealogía hasta conseguir que tengan su fase de maduración en un momento determinado.

Aunque en la actualidad está disponible todo el año, la temporada más idónea es la que se corresponde con su ciclo vegetativo natural, entre los últimos días de octubre y los primeros de abril.

A la hora de seleccionarlo, valen los mismos criterios que para la colifdlor y el brécol: que no tenga manchas en sus inflorescencias, y que las hojas que lo rodean exhiban un aspecto lozano. Y para cocinarlo, sirven prácticamente las mismas recetas que para ellos, salvo que en el caso de la coliflor, el romanesco es ligeramente más tierno y requiere menos cocción. Salteado, hervido, en una menestra o como guarnición, le da a los platos un toque de color.