REPORTAJE

Tapas y vinos con árbol genealógico

Dictadura, Transición, el Euro o la crisis. Capítulos que estos locales han ido viviendo siempre con la misma familia al frente. Generaciones de hosteleros, con la misma receta: "No cambiar lo que funciona y cuidar al cliente". 

Andrés Fernández Macías, Suso Pérez Pérez y Andrés Fernández Pereira.
Andrés Fernández Macías, Suso Pérez Pérez y Andrés Fernández Pereira.
Tapas y vinos con árbol genealógico

La ubicación fue clave en el desarrollo de la hostelería de la ciudad. La estación Empalme o las líneas de autobuses permitieron florecer a generaciones de hosteleros ourensanos. Corría las décadas de los años 40, 50 o 60. Ya en pleno siglo XXI, solo un puñado de establecimientos pueden presumir de haber ido saltando de generaciones manteniéndose dentro de la misma familia. Gracias la constancia y esfuerzo de abuelos, padres y nietos, llegan al 2017 presumiendo como hitos que delimitan la historia de la modernidad ourensana. Puntos de encuentro clave para hacer memoria. 

El Pepinillo es un ejemplo como también lo es el Bar Gómez. Los dos están cerca y ambos nacieron en la proximidad de estaciones de autobús. Lo mismo sucede con La Guardesa, nacida al lado de la estación Empalme. Distinto caso son El Catador, el Dos Puertas o el Orellas. Estos locales, en el casco histórico, son nombres que están en la memoria de los ourensanos. Tres generaciones pasaron por ahí y las mismas familias los mantienen. 

Tener la receta para que un negocio sobreviva el paso del tiempo no es fácil. Los propietarios estos restaurantes ourensanos con veteranía así lo aseguran. La clave es "estar al frente de la cocina con platos de continuidad, sin cambiar lo que funciona, tratando al cliente de forma personalizada, mantener la esencia del local cuidando su personalidad y su estilo y contar con personal fijo”. Estos son ingredientes fundamentales y en ello coinciden todos ellos. 

En lo relativo a los nombres de los locales, estos se han mantenido aunque siempre hay excepciones. Este es el caso de O Doutor, nacido como bar-ultramarinos y al que los tertulianos que por allí pasaban acabaron apodando como El Comunista. Mientras, al Dos Puertas le puso el nombre un señor "que pasaba por la calle”, explican sus responsables, que presumen de tener el primer local con barra en U  de toda la ciudad.

 

local16-archive-2017-01-13-1op1838_resultTres generaciones, setenta años y miles de bocadillos
Bocatas sin gluten, reparto a domicilio... Sin alterar la esencia del local, El Pepinillo se ha colocado en clave de futuro. Las antiguas peñas han ido desapareciendo con el paso del tiempo y se han convertido en seguidores y amigos en las redes sociales. Antes iban de vinos, se juntaban y la ruta les llevaba al Pepinillo. Este local abrió sus puertas en 1946 y mantiene la esencia de sus bocadillos: panceta, queso y pepinillo; y queso, anchoa y pepinillo. Conserva incluso la caja registradora y ya va en la tercera generación. Andrés Fernández Pereira tomó el relevo a su padre y ahora, su hijo Andrés Fernández Macías le toma el relevo a él. Ambos lo tienen claro: la clave es mantener un espacio entrañable y sin alterar, carta con continuidad en el tiempo y tradición familiar.  Llevan 70 años atendiendo a sus clientes y eso les convierte en un hito de la restauración en la ciudad. 
Para ellos las claves son “hacer las cosas siempre igual, sin cambiar, mantener la misma forma del local y evitar cambios drásticos” Todos saben que la calle Reza es “la calle del Pepinillo".

 

OURENSE. 02.01.2017 A GUARDESA, CARMEN Y JOSE ANTONIO IGLESIAS, ENCARGADOS FOTO: MIGUEL ANGELNietos que siguen la senda de la mujer coraje de 1945
La Guardesa ha reducido su oferta, pasando de restaurante a cafetería. Pero confían en recuperar el comedor. Su ubicación en la ciudad varió, aunque siempre ha estado en la familia, con los hijos de Pepe "de la Guardesa" variando el rumbo de sus respectivos caminos profesionales para tomar las riendas del negocio.
Carmen y José Antonio Iglesias son ahora los responsable. Su abuela Carmen Álvarez Feijóo abrió el restaurante en el año 1945. "Una mujer coraje que sacó a los hijos adelante con un comedor que siempre estaba lleno". En aquel momento era un punto de referencia para todos los que llegaban a la ciudad en el tren. Este local tenía permiso para abrir las 24 horas. Un "negocio familiar" que sobrevive "por la continuidad, por no cambiar y porque los empleados duran, eso es fundamental", explican los dos jóvenes, enfocados ahora en cafetería pero recordando con nostalgia los tiempos en los que pasaban por el comedor los jugadores del Real Madrid de baloncesto. En su tránsito a cafetería, solamente mantienen las empanadillas de la casa.

 

local16-archive-2016-12-30-2op6918_resultHijo de la emigración de los 60, con vocación artística
Este entrañable local está impregnado de arte y de la ilusión de miles de personas que iban y venían de la emigración. El reflejo, en sus paredes. Su propietario, Paco Pereira, lo adquirió en 1967 recién llegado de Alemania. Dice Carmen, su mujer, que "tenía don de gentes y mucha suerte". Al Gómez le llamaban el bar de los invasores por la gente que pasaba y allí se jugaban timbas que, de ser hoy, le harían reconocido internacionalmente, aseguran sus clientes. Además era punto de encuentro de intelectuales y artistas. Ahí se podía compartir tertulia -entre otros- con Vidal Souto, Tizón, Carlos Vello o Hermida, que es el autor del mural que preside el comedor. Este local daba comidas hasta las siete de la tarde. Los autobuses marcaban el ritmo. El menú tenía como platos fijos cocido, pulpo, callos, carne guisada con patatas, carne asada, arroz, flan casero y licor café de la casa. Marta es ahora el alma del bar junto con sus hermanos Francisco y Marcos.  Entre los tres, unidos,  mantienen vivo un local que perdura en el tiempo gracias al compromiso de toda una familia.

 

Ourense. 04-02-17. Local. Na foto Manuel Glez no bar O Doutor.Foto: Xesús FariñasTres cambios de nombre, el mismo cariño en la tortilla de patatas
Si en el largo camino desde 1945 A Guardesa cambió el formato, "El comunista" ha registrado desde los años 60 varias evoluciones. Cambios de formato y nombre, pero siempre con la misma familia al frente. Fue Comestibles González con tienda y café allá por los años 60 y luego se convirtió en restaurante Madriñán –de Manolo y Adrián, los dos hijos–  en la calle Alejandro Pedrosa. 
Más tarde, uno de los hijos se puso al frente y le cambió el nombre a O Doutor –es como le llamaban a su abuelo– pero aprobó los exámenes de acceso a la Policía Nacional y su padre volvió a ponerse al frente, sin alterar el nombre ni la esencia de un local que sigue teniendo el apodo de El Comunista "porque la gente lo quiere así". 
Mantienen su éxito con su especialidad en cocina tradicional gallega y en tortilla de patatas, que elaboran con cebolla y con pimiento, espárragos, champiñones, bonito, bacalao, gambas... diferentes recetas, pero siempre "elaboradas con mucho cariño por mi mujer”, destaca Manolo.

 

08.05.14.OURENSE.BAR.O.CATADOR.PAI.FILLO.XERENTES.Luis Torres cede el bastón de mando a su hijo tras cuatro décadas
Dos generaciones han pasado por El Catador, uno de los locales imprescindibles de la zona de los vinos de Ourense. Situado en la calle de Os Fornos número 4, lleva casi 41 años  regentado por Luis Torres Rodríguez. Su hijo, Benito Torres, nuevo jefe de cocina, toma el relevo a su padre manteniendo sus señas de identidad. Quiso estudiar hostelería y ahora seguirá con el negocio. 
Lo fundamental es comida casera. Destaca la lamprea en temporada, el cabrito, pulpo, “los productos de temporada” y la merluza, siempre fresca y "a la gallega". Para conseguir que el negocio familiar haya llegado hasta hoy y continúe lo fundamental es "la calidad, respeto y cariño a los clientes y buen precio". La constancia, aseguran, "es básica". Destacan que es habitual ver a tres generaciones de la misma familia compartiendo mesa y mantel: "Aquí "la gente nos conoce y les damos un trato personal y familiar". Entre las visitas foráneas apuntan que Els Joglars "son clientes fijos" de este restaurante familiar. 

 

Ourense. 4-02-2017. Luis Aguiar, propietario del bar Dos Puertas. PazChicharrones, chipirones y empanadillas desde el año 1974
Una persona que pasaba por la calle de los Hornos puso nombre al Dos Puertas. Vio lo evidente y le quedó el nombre. Era 1974. En su pared está la licencia de apertura enmarcada y con los sellos. El local lo abrió José García. Ahora lo dirige Luis, su yerno, con ayuda de su hija Irene. Siempre en manos de la familia. Y parece que seguirá así porque todo indica que Inés, la más joven, será la "heredera universal". 
Irene y su padre aseguran que para mantenerse ahí "hay que trabajar mucho en el negocio y mantener el ambiente familiar”. Empezaron con morunos tras una novedosa barra en U y sus pinchos, "de toda la vida", son “chipirones, empanadillas y los chicharrones que encantan a mayores y niños". 
Recuerdan los días "en que la calle de los vinos se llenaba por la mañana con los militares que bajaban del cuartel de San Francisco". No hace tantos años, "pero parece que fue hace mucho, cuando las pandillas venían aquí a jugar al chin chi money", comenta con cierta añoranza.

 

Ourense, 13-02-2017. Bar Orellas de Praza do Ferro, Paco y Mercedes iglesias. PazMedio siglo cultivando la fama de sus pinchos de oreja de cerdo
Francisco José Ovejero y  Mercedes Iglesias mantienen el nombre del bar "Orellas" en la plaza del Hierro . Un negocio que nació hace ya más de 50 años. Comenzó su andadura en los bajos del actual Teatro Principal, y sus pinchos de oreja de cerdo eran famosos. Su propietario se jubiló y la tradición familiar continuó. En este caso, Francisco y Mercedes decidieron dejar sus trabajos en transporte  y en comercio respectivamente  y se metieron en la cocina. 
Sus mesas, atendidas por camareros que llevan años con ellos, se llenan con gente joven y familias que disfrutan con lo típico: "La oreja, el rabo, el lacón y la cachucha prensada". Hace un par de años empezaron a hacer pulpo prensado "con mucho éxito". "Hay que mantener la tradición e innovar para conectar con todo tipo de público", explica Francisco.  Para ellos también es clave "la continuidad, el producto, dominio de la cocina y el personal que trabaja con nosotros, que está muy integrado en nuestra gestión", destacan.