Lleva veinte años entre fogones. La cocina, más que un oficio, es una forma de vida en la que puede volcar el atrevimiento heredado de su padre y el sentido común que le ha transmitido su madre. Ellos fueron sus primeros maestros, pero no los únicos. Ha trabajado con los grandes de la profesión: Jacques Maximin y Juan Mari Arzak son sólo dos ejemplos de una larga lista.
Marcelo Tejedor es un valiente. Fue el primero que apostó por nuevas formas, sin renunciar a los lujos de la despensa gallega. Va a la plaza todas las mañanas para elegir personalmente los productos que luego ofrece a sus clientes y ha eliminado las paredes de su cocina para lograr un contacto directo con los comensales, a los que aconseja y conquista cuando se acerca a la mesa. Además de profesionalidad, premiada con una estrella Michelín, Marcelo ofrece ideas.
Es el fundador del grupo Nove, que surgía en diciembre de 2003 para agrupar a los principales representantes de la nueva cocina gallega. Ya son dieciocho y cinco miembros de esta asociación ya han recibido la estrella Michelín. No está mal.
Para nada. Ya no hay marcha atrás. Estamos ante la consolidación de la generación de la cocina contemporánea de Galicia, un grupo con espíritu emprendedor que ahora está en la pomada de gastronomía. Somos personas que hemos salido fuera para aprender y hemos vuelto a nuestra tierra para plasmar nuestros conocimientos.
¿Por qué han vuelto?
En mi caso, porque el país tira mucho. Después de diez años fuera, llega un momento en el que quieres recuperar la calidad de vida y poder trabajar con productos de calidad como los que hay aquí. Quería volver, pero en aquel momento no sabía si a la sociedad gallega le interesaba mi propuesta. Años después, he podido comprobar que había espacio para una cocina diferente.
Supongo que no sería un camino de rosas.
La principal dificultad es estar a la altura de nuestros productos y mantener su calidad haciendo una cocina nuestra, articular un discurso local usando un nuevo lenguaje. No hacer aquí lo mismo que puedan hacer otros compañeros de generación en otros lugares.
Con algunos ha compartido experiencias en Madrid Fusión. Usted era el único cocinero gallego. ¿Cómo ha sido esa experiencia?
Representar a Galicia era mucha responsabilidad. Presenté una propuesta arriesgada: un pan en aerosol y una empanada de berberechos hecha en su propia lata de conservas. Lo fácil es abrir una lata y comer, era un reto y hemos conseguido superarlo. He podido comprobar que aprecian las aportaciones que realizamos desde la cocina contemporánea gallega.
Tras más de una década con el restaurante abierto, usted es el que se encarga de hacer la compra todos los días en la plaza de Santiago. ¿Por qué?
Me gusta ejercer un control absoluto de toda la cadena y hay que empezar por ahí. Es una forma de mantener a los proveedores implicados al 100% y no te queda más remedio que ir todos los días para ganar una confianza mutua. En la visita diaria a la plaza surgen también nuevas ideas que después llevas a la cocina.
¿En que medida condiciona la plaza el menú degustación que ofrece cada día?
Influía más en mis primeros años que en la actualidad; antes iba a buscar lo que había. Ahora los platos tienen un recorrido, que depende de los cambios de temporada o de la variedad de productos. La buena cocina se basa en la evolución y el menú está expuesto a la continua entrada y salida de platos.
¿Y la opinión del cliente... cuenta?
Es fundamental, muy importante.
¿Hay mucho margen para la improvisación?
Sólo improvisan los virtuosos. Nosotros aprovechamos esta temporada con el restaurante cerrado (del 1 de octubre al 1 de abril) para investigar; en cuatro meses hemos realizado más de 350 pruebas con el objetivo de mejorar el control sobre el proceso creativo. No ofrecemos ningún plato que sea fruto de una improvisación incontrolada.
¿Habrá grandes cambios en la nueva etapa?
Hay proyectos atractivos a largo plazo que no se pueden adelantar, pero a partir de abril ya se podrán apreciar algunos cambios. Hemos hecho reformas en el restaurante. Aunque ya no había paredes que separasen la cocina del comedor, estamos haciendo un esfuerzo para conseguir la integración total y un mayor confort.
Es el fundador del grupo Nove, que surgía en diciembre de 2003 para agrupar a los principales representantes de la nueva cocina gallega. Ya son dieciocho y cinco miembros de esta asociación ya han recibido la estrella Michelín. No está mal.
Para nada. Ya no hay marcha atrás. Estamos ante la consolidación de la generación de la cocina contemporánea de Galicia, un grupo con espíritu emprendedor que ahora está en la pomada de gastronomía. Somos personas que hemos salido fuera para aprender y hemos vuelto a nuestra tierra para plasmar nuestros conocimientos.
¿Por qué han vuelto?
En mi caso, porque el país tira mucho. Después de diez años fuera, llega un momento en el que quieres recuperar la calidad de vida y poder trabajar con productos de calidad como los que hay aquí. Quería volver, pero en aquel momento no sabía si a la sociedad gallega le interesaba mi propuesta. Años después, he podido comprobar que había espacio para una cocina diferente.
Supongo que no sería un camino de rosas.
La principal dificultad es estar a la altura de nuestros productos y mantener su calidad haciendo una cocina nuestra, articular un discurso local usando un nuevo lenguaje. No hacer aquí lo mismo que puedan hacer otros compañeros de generación en otros lugares.
Con algunos ha compartido experiencias en Madrid Fusión. Usted era el único cocinero gallego. ¿Cómo ha sido esa experiencia?
Representar a Galicia era mucha responsabilidad. Presenté una propuesta arriesgada: un pan en aerosol y una empanada de berberechos hecha en su propia lata de conservas. Lo fácil es abrir una lata y comer, era un reto y hemos conseguido superarlo. He podido comprobar que aprecian las aportaciones que realizamos desde la cocina contemporánea gallega.
Tras más de una década con el restaurante abierto, usted es el que se encarga de hacer la compra todos los días en la plaza de Santiago. ¿Por qué?
Me gusta ejercer un control absoluto de toda la cadena y hay que empezar por ahí. Es una forma de mantener a los proveedores implicados al 100% y no te queda más remedio que ir todos los días para ganar una confianza mutua. En la visita diaria a la plaza surgen también nuevas ideas que después llevas a la cocina.
¿En que medida condiciona la plaza el menú degustación que ofrece cada día?
Influía más en mis primeros años que en la actualidad; antes iba a buscar lo que había. Ahora los platos tienen un recorrido, que depende de los cambios de temporada o de la variedad de productos. La buena cocina se basa en la evolución y el menú está expuesto a la continua entrada y salida de platos.
¿Y la opinión del cliente... cuenta?
Es fundamental, muy importante.
¿Hay mucho margen para la improvisación?
Sólo improvisan los virtuosos. Nosotros aprovechamos esta temporada con el restaurante cerrado (del 1 de octubre al 1 de abril) para investigar; en cuatro meses hemos realizado más de 350 pruebas con el objetivo de mejorar el control sobre el proceso creativo. No ofrecemos ningún plato que sea fruto de una improvisación incontrolada.
¿Habrá grandes cambios en la nueva etapa?
Hay proyectos atractivos a largo plazo que no se pueden adelantar, pero a partir de abril ya se podrán apreciar algunos cambios. Hemos hecho reformas en el restaurante. Aunque ya no había paredes que separasen la cocina del comedor, estamos haciendo un esfuerzo para conseguir la integración total y un mayor confort.
