El picante es un sabor particular que no a todo el mundo gusta, por ello, es importante saber cultivar un pimiento buscando que pique o, por el contrario, saber cómo evitarlo.
Existen muchos cultivos muy diversos que son recurrentes en Galicia, uno de ellos, que es protagonista en diversas fiestas gastronómicas, es el pimiento. La Fiesta del Pimiento de Herbón, en A Coruña, la Feria del Pimiento en Oímbra o la Fiesta del Pimiento de Arnoia son solo algunos de los ejemplos de la importancia de esta hortaliza.
El pimiento, de nombre científico Capsicum annuum es una especie que se cultiva principalmente por su fruto, el pimiento. De la familia de las solanáceas, al igual que los tomates, son especímenes que requieren mucha luz solar para poder crecer en buenas condiciones. Algo muy importante que se ha de tener en cuenta para cultivar un pimiento es que es una planta especialmente sensible al exceso de agua. Es esencial saber que ante una falta de agua una planta puede llegar a morir con el tiempo, pero si solo se ha visto sometida a una falta momentánea, se puede recuperar aportándole la dosis requerida, por otro lado, el exceso de agua es mortal, sin posibilidad de recuperación. Un exceso de agua puede provocar una asfixia radicular, algo muy común en los pimientos a poco que se nos vaya la mano. Para poder evitar una situación de encharcamiento, deberemos dosificar bien el riego y tener en cuenta el tipo de suelo, ya que si es muy arcilloso (de partícula fina) drenará el agua, pero que si es un suelo arenoso.
Otro sentido que se debe vigilar es la aparición de plantas competidoras, ya sean malas hierbas o cultivos que compitan por los nutrientes. Este problema puede ser especialmente grave en las etapas más tempranas del cultivo, ya que, al ser todavía plantas jóvenes se pueden ver sobrepasadas con facilidad por otras especies más agresivas.
Una característica muy particular de los pimientos es que algunos de sus frutos son picantes, siendo algunas variedades más picantes que otras. El sabor picante de estos frutos es causado por una sustancia denominada capsicina, una oleorresina. En Galicia es muy común, hablando de los pimientos de Padrón decir que “uns pican e outros non” pero ¿por qué? A pesar de que todos los frutos contienen este compuesto, no todos lo poseen en la misma cantidad. Mucha gente cree que si un pimiento pica se debe a que durante su maduración la planta ha sufrido un estrés hídrico mientras que otras personas creen que es por el tipo de suelo y sus nutrientes. La realidad no es ninguna de estas dos, sino una mezcla de varios conceptos.
El primero de todos es el agua, ciertamente la ausencia de agua hace que los pimientos piquen, pero también es a causa de una extensa exposición al sol. Pero la condición más importante de todas para que un pimiento pique, que es además una particularidad de unas pocas plantas, es la llamada refloración. Esta facultad, llamada también remontancia, es la habilidad de una planta de producir varias floraciones en etapas diferentes del año. Cuando un pimiento procede de una flor remontada, su fruto tendrá más capsicina y picará más, es por ello que los pimientos recogidos en septiembre siempre suelen picar.
Por desgracia, si no somos nosotros los que lo recogemos, no hay ningún método para reconocer cuáles picarán más que otros, así que deberemos tentar a la suerte.
La escala Scoville
La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los pimientos. El número de unidades Scoville indica la cantidad presente de capsicina (SHU del inglés Scoville Heat Units). El pimiento de Padrón se encuentra entre 2.500 y 5.000 SHU, encontrándose a la altura de la salsa tabasco. Para tener una referencia, el más picante, el carolina reaper, se encuentra entre 1.400.000 y 2.200.000 SHU, y es un pimiento resultado de mezclar chile Habanero y Jolokia.
