Impulso al desarrollo de un queso de cabra en Xacebáns, Ourense

El Salón de Turismo Gastronómico Xantar acoge este jueves la presentación de un proyecto de innovación alimentaria destinado a impulsar el desarrollo de un queso 100% de cabra, en base a la cabaña ganadera de la aldea modelo de Xacebáns, en Quintela de Leirado. Este proyecto cuenta con la colaboración del departamento de Química Alimentaria de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Vigo y Quesos Feijóo (con premios importantes a nivel nacional).

“Este elaborador de quesos ya trabaja con quesos de Arzúa y últimamente una nueva línea de mezcla de leche de cabra y vaca, que consiguieron un premio a nivel nacional, lo que les ha animado a colaborar en este proyecto”, explica Marisol López, tecnóloga de alimentos en el centro universitario.

El objetivo que se marca el equipo investigador es “mejorar el proceso de maduración, así como los parámetros de este producto exclusivo de Xacebáns y que sean quesos de temporada, ligados a la cabaña ganadera y los pastos de ese año”, señala la tecnóloga.

Una de las fortalezas del proyecto es que contempla toda la cadena productora, desde la recogida de leche en kilómetro cero -que pone la aldea modelo-, pasando por la elaboración -que desarrolla Quesos Feijóo-, así como los parámetros más adecuados para extraer las mejores características a este producto que se pretende exclusivo -tarea de la que se ocupará el equipo de la Facultad de Ciencias- y, finalmente, la aportación del Clúster Alimentario de Galicia para su adecuada promoción. También se incluirá un informe sobre “rotación idónea de pastos para asegurar la regeneración de la flora de la que se alimenta la cabaña caprina”, explica Marisol López.

Apoyo europeo

Este proyecto fue anunciado el pasado mes de septiembre, tiene una duración prevista de tres años y cuenta también con el apoyo decidido del Concello de Quintela de Leirado. Está cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader) y realizará un estudio exhaustivo de la variación estacional de la alimentación de las cabras y su influencia en la composición de la leche, así como el desarrollo de una línea de producción de queso blando madurado con moho en superficie.

Este proyecto permitirá caracterizar los pastos de la aldea modelo de Xacebáns y comprender su influencia en la calidad de la leche; poner en valor las tierras de la aldea modelo y aumentar el potencial económico de la ganadería caprina; desarrollar un producto lácteo de alta calidad y diferenciación, con un valor añadido para el consumidor y generar conocimiento y promover la transferencia tecnológica al sector lácteo y a otras aldeas modelo.