El rito de la matanza del cerdo resiste a pesar del envejecimiento del rural de Ourense

La matanza tradicional se muere. Cada vez son menos las casas que mantienen un ritual que comienza con el cebado del cerdo y finaliza con el ahumado o salado de la carne. El envejecimiento de la población en una provincia con una edad media de casi 51 años es un factor determinante en este abandono y no solo porque la familia decida no matar para evitarse este trabajo, últimamente también se echan en falta personas para ayudar en estas labores que muchos hacen coincidir con el puente de la Constitución.

“Hai pouca xente para axudar”, comenta el veterinario barquense Manuel Fernández López, del Centro Veterinario Arume. Sus palabras son corroboradas desde Petín por Guzmán Díaz Rodríguez, de Cárnicas Murias. “Efectivamente. Antes había xente que se dedicaba a esto e mataba. Agora non queda case ninguén. A súa alternativa é falar connosco. É un servizo a maiores que temos agora”, comenta.

La falta de ayuda está llevando a muchas familias a comprar el cerdo unos meses antes de la matanza para cebarlo con los productos de casa, dejando a un lado el pienso. Después, cuando llegan las fechas de la matanza, llegan a un acuerdo con un carnicero para que este lleve el animal al matadero, devolviéndoselo ya sacrificado y con la prueba de la triquina superada para proceder a su despiece en casa.

Sacrificar el animal en el matadero para trabajar con su carne en casa es una opción que cobra fuerza, pero no la única. También hay quien compra el cerdo que el vendedor se encargará de cebar para después entregarle los productos.

“É difícil que isto continúe, nas aldeas non queda xente”

La familia Vizcaya Pérez terminando de despiezar los cerdos.

El puente de la Constitución es el marcado en rojo en el calendario desde siempre en casa de la familia Vizcaya Pérez, en Trives, para hacer la matanza. Días festivos en donde la familia que reside en A Coruña también puede estar para ayudar en esta tradición ‘ancestral’.

Su segunda jornada de matanza se inicia a las diez de la mañana, en su bodega, donde tienen los cerdos colgados, para que enfríe y asiente la carne del animal sacrificado. “Compramos os porcos no mes de agosto e cebámolos en casa” indica Pura Pérez, quien rodeada de sus hijas escoge la carne de la que después saldrán los embutidos para todo el año. La gente se hace mayor y cada vez hay menos matanzas y también menos vecinos para ayudar. “Chegamos a matar ata catro, pero agora soamente matamos dous”, señala Pepe Vizcaya armado con el cuchillo y separando la carne, que luego meterá a salar. Pepe y Pura, rodeados de sus tres hijas y yernos y sus primos, sí continúan con esta laboriosa tarea. Son días de mucho trabajo, pero que siempre tienen un cariz festivo y de risas en familia, como destaca su yerno Isaac Fernández. “Só por estes bos momentos, merece a pena a vida aquí”, asegura.

“Esperamos seguir coa matanza por moitos anos”

La familia Vázquez Blanco en la matanza del cerdo.

Los Vázquez Blanco ultimaban los detalles para el gran día de la matanza desde primera hora de la mañana. Los hombres de la casa tienen la responsabilidad más difícil, la de sacrificar a los cerdos. La elección de las tripas, por su parte, sigue siendo trabajo de mujeres en esta jornada.

Hasta cinco cerdos se cebaban y mataban en esta familia de cuatro hermanos, pero este año todo mudó y se redujo a solo dos. “As cousas este ano foron así, pero contamos que para o ano melloren e matar novamente catro” cuenta Gerardo Vázquez.

“Antes eramos cerca de trinta e mira hoxe” cuenta Sinda Vázquez, pensando en la pandemia.

“Traio o porco en agosto co fin de quitarlle o penso”

Eliminando el pelo del cerdo.

Éntoma es uno de los núcleos barquenses donde la matanza del cerdo sigue realizándose en un buen número de casas. Una de ellas es la de Elisa Pilar Rodríguez, donde la familia aprovechó el puente de la Constitución para sacrificar un ejemplar de unos 160 kilos, un peso similar al del que colgaba en el bajo del edificio colindante. El animal fue comprado en agosto, para alimentarlo con productos caseros durante tres meses “co fin de quitarlle o penso”, según indicaron.

Muerto el animal, Elisa Pilar se esmeraba en la elaboración del unto y mostraba las vísceras que se usarán para los embutidos, como el botelo.