"La mentalidad moderna separa gastronomía de territorio”

La cocinera de origen andaluz Blanca del Noval visitó el pasado fin de semana la aldea de Muimenta, en el ayuntamiento de Carballeda de Avia, con motivo de la inauguración de un proyecto de cocina comunitaria, auspiciado por el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, y coordinado por la Fundación RIA, la agencia sin ánimo de lucro creada por el arquitecto David Chipperfield.

“La vida pasa mientras pelas patatas, o desenvainas guisantes... el cancionero popular, por ejemplo, se desarrolló durante estos momentos, la música no sólo se hace en los estudios”, explica para La Región la licenciada en Gastronomía y Artes Culinarias, especializada en fermentación y plantas silvestres comestibles. Con el ejemplo trata de explicar que territorio, arte, cultura y gastronomía deberían ser indivisibles.

A lo largo del viernes y el sábado tuvieron lugar unas jornadas en las que participó como dinamizadora, para presentar oficialmente a los vecinos un equipamiento público concebido para impulsar la vida social, alimentaria y productiva de la aldea. El conjunto arquitectónico consta de una amplia cocina, así como una vivienda. “Son dos casas que adquirió el ayuntamiento y que se han restaurado para este fin”, informa Lucía Escrigas, arquitecta de la Fundación Ria, y coordinadora del proyecto que el sábado se presentaba.

Todo esto arranca en el marco de las Aldeas Modelo, un instrumento de recuperación de la tierra agraria de la Axencia Galega de Desenvolvemento Rural (Agader). “Una aldea modelo es un pequeño núcleo que daba soporte a una actividad productiva”, comenta Lucía. “Los pueblos han sufrido un abandono brutal, y ahora estamos entendiendo cual es el impacto tanto de esto, como de otras casuísticas, como el cambio climático o la contaminación”, apunta la arquitecta. “Todo esto es resultado de la acción de distintos agentes, pero la motivación nace del ayuntamiento y los vecinos”, explica.

“Siempre he trabajado en este tipo de proyectos, facilitando estrategias para el territorio en base a la gastronomía”, comenta del Noval, “la cocina nos une, está en el centro de todo”, añade. Poner en valor la huerta autóctona es uno de los objetivos, y para ello, a lo largo del viernes tuvo lugar un intercambio con los vecinos para el reconocimiento de los recursos. “Comprender cómo ven ellos la cocina, enseñarles lo que es la cocina de prototipo, y detectar también, quizá a futuro, sucesivas transformaciones de sus productos”, apunta.

“Todo o que sexa mellorar a aldea parécenos ben”, comentaban las hermanas Canda, jubiladas que pasan largas temporadas en el pueblo, cuando no están en Madrid u Holanda, donde en su día emigraron. En su huerta hay patatas, cebollas, judías, repollo, tomate y un largo etcétera. También en la de Cristian Sousa. “Miña nai ten unha fruta híbrida que é como pera melón”, apunta. “Fino, que vive na cima do pobo, ten unha planta que lle chama apóutega, que antigamente se comía, él bótallas á ensalada”, comenta al hilo de las plantas silvestres, especialidad de Blanca. Asistieron unas treinta personas a la comida del sábado, entre las cuales estuvo este joven de Muimenta.

“Aquí, como en otras zonas rurales que también han pasado por mucha pobreza, las plantas silvestres han sido parte de nuestro alimento”, comenta Blanca al hilo de nuestra gastronomía y el residuo cero. “Y aunque a algunos les sorprenda, otro de mis descubrimientos en Galicia ha sido la carne de potro”, concreta. “Es una cultura gastronómica dada por la necesidad, y no por el capricho”, desgrana. Lucía a su lado apunta que se trata de ciclos, “el potro se usaba para el mantenimiento del monte, porque son desbrozadoras y ayudaban a las labores agrícolas, pero al final de su vida, empieza una nueva fase en la que el animal también se consume”.

“Nos sorprende ver a Baiuca cantando con un sacho en la mano, pero es que es lo que se hacía en el campo”, añade la arquitecta para ilustrar la importancia del territorio también en la cultura, y volver al inicio de nuestra conversación, que arrancaba con una cantinela.

“Tenemos que repensar nuevos modelos de consumo que nos permitan ir hacia atrás, por ejemplo con nuestras huertas, pero que se adapten a la legislación vigente”, concluye Blanca.