Xavier Castro: "O lacón con grelos e o polbo foron invento das galegas. Os homes non cociñaban"

O ensaísta Xavier Castro presenta hoxe en Ourense o seu último libro “Cociñeiras con talento. Mulleres e gastronomía en Galicia”, que define como “ameno” e pon en valor o papel da muller na cociña tradicional galega. A presentación será ás 20,00 horas no Liceo.

Este libro ten nomes propios?

Fálase das artífices da gastronomía galega enxebre, característica de Galicia, cristalizada no século XIX. É un conxunto de mulleres que formularon as receitas máis conseguidas da dieta galega, como o lacón con grelos ou o polbo. Estas receitas foron invento das mulleres, os homes non cociñaban.

Onde estaban esas mulleres?

Hai mulleres por todas partes, xa se sabía que estaban nas casas campesiñas, nos fogares da burguesía… Eu revelo no libro que tamén estaban nas casas rectorais dos cregos e nas casas das fidalguías. A gastronomía galega é patrimonio gastronómico cultural. Non hai nomes porque acontece o mesmo que coas cantigas e os refráns, ou outros achádegos. Pero a gastronomía galega foi forxada polo xenio feminino.

Ou sexa que ese dito popular de que os curas son de bo dente é grazas ás mulleres.

Si. Os curas tiñan apetito. E outros praceres tamén. Estaban mantidos ben.

Que ten de especial a cociña galega feita por mulleres?

É moi galega, moi feminina. As mulleres son máis pacíficas e con menos agresividade. É unha cociña máis afectiva, máis de amor. Cociñar para os familiares era un xeito de afecto e de sacrificarse por eles, elas comían menos e cousas menos apetecibles. Sacrificándose polos homes e os seus fillos.

Os periodos de fame ou de guerras tamén marcarán o xeito de facer destas mulleres.

A penuria e a fame marcan a existencia colectiva dos galegos ata a década dos sesenta. Aí entran as pitas de granxa, os produtos lácteos… Pero está a guerra de sexos, que se dá nos restaurantes.

Por que esa guerra?

O restaurante é unha invención de hai 200 anos. Ata ese momento hai casas de comidas, cando aparecen restaurantes e os homes-chef, ao ver que se prestixia o oficio de cociñeiro, acapárano e relegan ás mulleres, dicindo que carecen de talento para facer alta cociña. Facer de comer si, pero platos sofisticados non. Os chefs completan este relato patriarcal. As mulleres que nas últimas décadas conseguiran rachar o teito de cristal tiveron que batallar contra a incomprensión da maioria dos chefs.

Por sorte, algo cambiaron as cousas para as chefs.

Non cambiou totalmente. Esta mentalidade sobrevive en parte aínda hoxe nas cociñas dos grandes restaurantes.

Cales son esas receitas máxicas das mulleres galegas?

Lacón con grelos e polbo son as grandes receitas galegas. Tamén a pescada galega, o cocido, todos os pratos que constitúen o mosaico da gastronomía galega e a creación de mulleres. E suscitan gran satisfacción no conxunto da poboación. A cociña galega feita por mulleres freou en Galicia a entrada da comida basura.