Rodaballo del Mar del Norte a precios de acuicultura

Una de las novelas que hizo famoso a Günter Grass, "El rodaballo" basa su trama en la alianza firmada entre el hombre y un rodaballo en la lucha contra la mujer a lo largo de la historia.

El pez se convirtió en consejero del sexo masculino para acabar con el matriarcado que existía en la Edad de Piedra. De haber sido cierto tal pacto, la venganza femenina tendría que haber sido, desde entonces, que al menos dos o tres veces a la semana llegase a la mesa doméstica un menú con el rodaballo como protagonista. Con el precio que alcanza, entre veinte y treinta o más euros el kilo, habría salido cara la revancha.

Por suerte, la acuicultura alivió la cuestión. Encontramos rodaballos cultivados en Galicia, de una manera poco higiénica, todo hay que decirlo, para la salud de nuestras aguas litorales, entre 8 y 15 euros el kilo según el tamaño del ejemplar. Pero ahora hay una "tercera vía". Llegan frescos, porque vienen en avión, desde los puertos del Mar del Norte y su precio está, aunque un poco más caro, más cercano al de piscifactoría que al salvaje de las rías gallegas.

Estamos ante uno de los pescados más apreciados en cualquiera de las cocinas europeas. El rodaballo es el patriarca de los peces planos, el más grande, pues puede llegar a superar el metro desde la cola a su cabeza plana. El más grande si exceptuamos el fletán, que a veces dan por rodaballo en filete y que se captura en aguas profundas del Atlántico. Ese puede llegar a pesar hasta 300 kilos y tiene muy poco mérito gastronómico. Pero volvamos al rodaballo, la coloración oscura y la manchas de la parte superior de su cuerpo varían y dependen de si su habitat es fangoso o arenoso pues se mimetiza para pasar inadvertido a sus depredadores y, sobre todo, a sus presas.

Las dos principales señas identificativas del rodaballo de granja son su mayor acumulación de grasa bajo la piel y una carne menos dura. La causa es bien sencilla. Pescado de por sí perezoso, engorda con más facilidad si le llevan la comida a su entorno puesto que no gasta energía en perseguir los pequeños peces de los que se alimenta el que vive en libertad. Sin duda la diferencia es apreciable para quien quiera disfrutar de las cualidades de la carne de un buen rodaballo salvaje.

El rodaballo de aguas del Mar del Norte suele llegar de tamaño pequeño, poco más que un ejemplar de ración de ahí que sea más barato. Pero sin la grasa y con una textura mucho más consistente.