Sacha Hormaechea, la cocina de la sinceridad

Hijo de padre catalán de raíces vascas, Carlos Hormaechea y madre gallega, Pitila Mosquera, Sacha Hormaechea (Madrid, 1962) regenta el restaurante Sacha, en el madrileño barrio de Chamartín. El cartel de la entrada nos lo presenta como botillería y fogón, dos términos históricos que nos anuncian la entrada en un local coqueto y acogedor, con una magnífica terraza, que se convirtió en todo un símbolo de la Transición, frecuentado por políticos, intelectuales, artistas, atraídos por una cocina muy cuidada y de gran calidad y un ambiente propicio para largas sobremesas. Sacha, que antes que cocinero fue fotógrafo y cineasta, recogió el testigo de sus padres, proclamando la vigencia de una cocina que rinde homenaje a los mejores productos de nuestra gastronomía.

Pregunta. Tenía usted nueve años cuando sus padres abrieron Sacha.

Respuesta. Cuando abrieron el de Madrid, sí. Porque antes tuvieron un restaurante en Sitges.

P. ¿Echaba una mano en el restaurante familiar, cuando era chaval?

R. Mis padres me decían que si quería tener dinero tenía que trabajar y eso hacía cuando llegaban las vacaciones. Y con el primer dinero que gané el primer año me compré una máquina de escribir y al año siguiente, una cámara fotográfica.

P. ¿Y al siguiente?

R. Al año siguiente ya no me fui a trabajar al restaurante. Les dije que quería dedicarme a la fotografía y a través de Xavier Domingo que era amigo de Pitila y estaba en Cambio 16 conseguí entrar como aprendiz en el laboratorio. Allí aprendí a revelar, a hacer las copias, etcétera y poco a poco me convertí en fotógrafo y continué en Cambio 16. Mantenía relación con el restaurante, pero ya era, digamos, desde el exterior. Cuando muere mi padre en 1978 empiezo a estar más implicado, aunque Pitila era la gran dama del restaurante. Algo fedellaba por el restaurante. Pero lo mío era la fotografía. Y tuve la suerte de vivir el cambio de la gastronomía. Ahora se cumplen 50 años de la revista Gourmets y yo iba como fotógrafo a las mesas redondas que hacían por las diferentes ciudades de España y me encontré con que también se estaba forjando una revolución en la cocina que yo viví desde dos perspectivas diferentes, como fotógrafo que era testigo de ese momento y desde el propio restaurante.

P. ¿Y cómo llegó al mundo del cine?

R. Eso fue a partir de 1979 cuando empecé a estudiar cine con Pilar Miró, La Escuela Oficial de Cine había cerrado y Pilar montó una escuela con los históricos de la época que eran Miguel Picazo, con Jorge Grau, Carlos Suárez, el hermano de Gonzalo y allí estudié cine. Después empecé a meterme en rodajes y me dediqué durante mucho tiempo al cine. Lo compaginaba con el restaurante cuando podía, pero cuando tenía que desaparecer durante cuatro semanas porque iba a un rodaje no pasaba nada porque al frente del restaurante estaba mi madre que era, como te dije la gran dama del restaurante.

P. Sacha sigue teniendo la misma filosofía que hace cincuenta años. ¿No le dio por cambiar de rumbo?

R. Yo creo que tenía una buena herencia y lo que hice fue mantenerla y nada más. Había quienes me decían “tienes que cambiar la decoración, intenta adaptarte a las maneras de El Bulli…” Ni de coña. Ferrán y yo somos amigos desde hace muchos años, pero él sabe hacer sus cosas y yo las mías. Afortunadamente, el paso del tiempo ha demostrado que no fue una mala decisión.

P. Usted nunca fue esclavo de las tendencias que marcan ciertas guías.

R. Para nada. Y creo que esa es una de las cosas más absurdas y no solo de la cocina sino de cualquier tipo de creación y pienso también en el cine o en la literatura o la música. Uno tiene que hacer las cosas desde el punto de vista que las entienda. Cierto que tienes que dejar que haya vanguardias. Pero también tienen que existir retaguardias. Y ahora nos damos cuenta de que cada vez es mucho más complicado encontrarte un lugar que refleje el espacio donde estás. Hemos estado demasiado tiempo cocinando para los otros y ahora es el momento de recuperar ese espacio de cocinar para los nuestros con la puerta abierta para que entre todo el mundo. Cuando viajas tienes que entender que te has trasladado a un país que tiene en parte de su forma de ser la cocina y cuando te la encuentras de otra forma dices, “esto no tiene nada que ver”. Imagínate que vas a Galicia a tomar una mariscada y te ponen langostinos. Y en sentido contrario, cuando por cualquier rincón de España en la décad de 1970 te ponían pimientos de Padrón. Y claro, al principio eran de Herbón, pero luego ya empezaron a cultivarlos en Murcia y al final venían hasta de Marruecos. Y hoy han desaparecido y hay sido sustituidos por las piparras. Que las cosas viajen está muy bien pero cuando se fagocita todo hace que desaparezca la pureza de los elementos. Somos un país que recibe a más de noventa millones de visitantes y nadie les explica de dónde es cada cosa. Y así piden una paella en Donosti, un pulpo á feira en Barcelona y un cochinillo asado en Málaga. Como diría Sazatornil, uno de los grandes actores españoles, “esto es un sindiós”.

P. Las modas no casan bien con la buena gastronomía, ¿no le parece?

R. Ahora nos han puesto de moda, por ejemplo las carnes de angus y kobe, el wagyu. Con las modas nuestra cocina siempre acaba perdiendo. Hemos conseguido una cosa que es una perversión: decir que una hamburguesa es gourmet. ¡No me jodas! No discuto que una hamburguesa con una buena carne es uno de los mejores bocadillos del mundo. Pero de ahí a gourmet…

P. Usted sigue defendiendo la cocina española que es gallega, vasca, catalana…

R. Soy hijo de madre gallega, padre catalán de origen vasco, vivo en Madrid y me gusta Cádiz. Con lo cual he tenido la suerte de criarme en Galicia, en Cataluña, en Euskadi y en Madrid y cuando pienso en la cocina la pienso uniendo todo eso. Me parece normal que un primer plato sea gallego, un segundo catalán y que el final sea vasco. Tengo desde una falsa lasaña de txangurro a un salpicón templado. Son dos cosas representativas de dos cocinas, elaboradas de una manera diferente pero sin dejar de tener el poso del origen.

P. ¿Sique compaginando fotografía, cine y su restaurante?

R. Sí. Sigo conectado con el mundo del cine. Por ejemplo, la semana pasada estuve como fotógrafo en Lisboa, pero me centro más en el ámbito de la cocina. Quizá también porque los espacios que tenías alrededor van desapareciendo y vas quedando como uno de los pocos históricos de la ciudad que tiene el reflejo de clientes que son de la ciudad, que es en lo que nos centramos, aunque cada vez recibimos más gente de fuera… y la gente sigue buscando esa referencia que es que tú sigues cocinando en ese sitio al que los clientes habían ido por primera vez con su abuelo o con su padre.