La amenaza invisible

Hace algunos años, la seguridad alimentaria se percibía como una lejana cuestión, como una amenaza más propia de tiempos pretéritos. Sin embargo, los recientes brotes de Listeria monocytogenes asociados a alimentos cotidianos como el salmón ahumado, el queso fresco o incluso las latas de refresco han devuelto la preocupación a nuestros hogares.

La listeria no es una bacteria cualquiera. A diferencia de otros microorganismos, puede sobrevivir y multiplicarse a temperaturas frías y húmedas, típicas de las neveras y los refrigeradores, precisamente los lugares donde creemos que nuestros alimentos se encuentran más protegidos.

Esta contaminación afecta especialmente a las personas más vulnerables, como las embarazadas, los ancianos, los recién nacidos o los prójimos inmunodeprimidos. En estos casos, una infección puede ocasionar meningitis, septicemia o graves complicaciones gestacionales.

Pero este problema no reside únicamente en determinados fallos en las grandes cadenas industriales alimentarias. No pocas veces hablamos también de pequeños focos de contaminación difíciles de detectar. El salmón ahumado, por ejemplo, suele consumirse crudo y sin cocción posterior, obviando así la última barrera térmica capaz de destruir la bacteria. El queso fresco, por su alto contenido en humedad y su escasa maduración, ofrece asimismo un entorno favorable para el desarrollo de la listeria, sobre todo cuando no se mantienen estrictas medidas higiénicas durante su producción y conservación.

La listeria nos recuerda algo incómodo: los peligros más relevantes para la salud pública pueden ser invisibles

No menos llamativas resultan las latas de las cervezas y los refrescos. Aunque el líquido interior no esté contaminado, la superficie externa puede transportar bacterias procedentes de almacenes, transportes o manipulaciones inadecuadas. Muchas personas beben directamente de la lata sin limpiarla previamente, introduciendo en el organismo microorganismos que han permanecido adheridos durante días.

Simplemente recordar que los roedores pueden habitar en las zonas de almacenamiento de alimentos, y que a través de su orina y excrementos pueden contaminar con listerias y otros patógenos aquellas superficies, utensilios y productos destinados al consumo humano.

¡Vaya paradoja moderna!. Nunca hemos tenido sistemas de control alimentario tan avanzados y, sin embargo un fallo en una planta de producción puede afectar en cuestión de horas a miles de consumidores distribuidos por varios países.

Pero no conviene alentar alarmismos. La inmensa mayoría de los alimentos comercializados son seguros. Pero dicha salvaguarda no depende exclusivamente de la industria o de las autoridades sanitarias. Requiere la responsabilidad de los consumidores, revisando las fechas de caducidad, manteniendo la cadena de frío, limpiando los envases y cocinando determinados productos de manera adecuada, siguiendo medidas sencillas pero fundamentales.

La listeria nos recuerda algo incómodo: los peligros más relevantes para la salud pública pueden ser invisibles. Se esconden tras una cena aparentemente inocente, en una tabla de quesos o en un simple sorbo de refresco tomado con demasiada prisa.