Colorante y tartrazina

Hace un par de días que, en mis quehaceres diarios culinarios, me disponía a terminar una crema de hortalizas para el disfrute de mi paladar y el de los comensales. La crema era de calabaza, cebolla, puerro y patatas. El ingrediente predominante era la calabaza y el color, en consecuencia, debería ser el de un tono naranja en sus diferentes intensidades. Como al terminar de triturar su color era más bien paliducho, opté por buscar en mi alacena ese bote denostado en mi cocina, llamado colorante alimentario.

Llevaba años sin tirar de ese recurso para engañar a la vista y hacer de una receta algo más vistoso y apetecible. Y lo había dejado de utilizar por consejo de mi guía y aliada para una cocina más saludable Adriana Fernández Vidal. No recordaba cual era el motivo para su prohibición, pero literalmente lo había borrado de mis archivos mentales de cocina. Hasta esta ocasión.

Antes de utilizar dicho bote, leí los ingredientes para descartar alérgenos e informarme más concienzudamente de lo que añadía a mi crema saludable y equilibrada. El primer ingrediente era la harina de maíz, y el segundo y tercero eran unos aditivos numéricos, el E-102 y el E-129. Más abajo, refiriéndose al primer aditivo y con un fondo de color distinto al de la etiqueta, ponía en una letra más grande: “Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”. Mi cara era un poema y mi reacción fue clara: Tirar a la basura el colorante, la tapa a los desechos plásticos y su recipiente al vidrio.

El E-102 se denomina también tartrazina (amarillo ácido 23, amarillo alimentario 4, Acid yellow 23…), y el E-129, se denomina también Rojo Laca (Rojo 17, Foodred 17, rojo Lago).

Los dos componentes son colorantes sintéticos, que son derivados obtenidos del petróleo. Son pertenecientes al grupo de colorantes azoicos. Los dos tienen efectos secundarios muy parecidos, pero la tartrazina en dosis pequeñas, cuando llega al torrente sanguíneo, produce una liberación de histamina sin llegar a activar el sistema inmunológico, con lo cual, los síntomas de la alergia, como dilatación de capilares, rinitis, tensión sanguínea baja, picazón, etc. no existen. Sin embargo, sí se presentan evidentes cambios de ánimo, ansiedad o irritabilidad en niños.

Por otro lado, también altera los espacios sinápticos entre las neuronas del cerebro, provocando falta de concentración, dolores de cabeza, somnolencia e hiperactividad.

En dosis grandes, sobre todo en personas con sensibilidad al acido acetil salicílico, puede tener mayor actuación de liberador de histamina y aumentar los síntomas de asma, eccemas y urticarias.

¿Dónde pueden estar estos dos colorantes alimentarios?

En flanes, yogures varios, galletas, pan, harinas, cereales, salsas, mayonesas, sopas, batidos, refrescos, conservas en lata, encurtidos, pastas, snacks, dulces, golosinas…y como habitualmente lo conocía yo, para su uso en la cocina.

Y alguna persona se preguntará…-Si Moisés, ¿pero si quiero darle color a mis platos, como puedo sustituir el colorante alimentario? Pues os lo voy a poner más fácil y saludable de lo que os imagináis.

Amarillo

Para sustituir este color en sopas, caldos, cremas... Podemos utilizar el azafrán o la cúrcuma, que además de darle un toque de color mágico, nos beneficiaremos de sus propiedades medicinales.

Rojo

Que mejor ingrediente que el tomate para darle un toque que ruborizaría a cualquier receta. Triturado, concentrado, en forma de polvo…

Rosa

Cuando hace años conocí la tarta red velvet, y que en la mayoría de las recetas que leía el colorante era el encargado de tintar esta dulzura. Pero la original se tinta con remolacha cocida, y ese color rojo carmesí claro levanta a un muerto.

Verde

Nada como triturar con un poco de agua y colar cualquiera de estas hierbas, que escogeremos según la receta a la que la apliquemos. Espinacas, perejil, albahaca… ¿se os ocurre alguna más?

Naranja

Para este color siempre pienso en triturar zanahorias y extraerle todo su jugo, el cual parece sacado de los mejores naranjos del levante. Lo malo, es que endulza un poco…pero que todos los males sean esos.