Juan Mari Arzak asegura, a sus 70 años, que no se va a retirar

En esta cocinera, elegida la mejor del mundo en 2012, confía el porvenir del triestrellado establecimiento que, inaugurado en 1897, pasó de ser un restaurante popular y de celebración de banquetes a uno de los buques insignias de la alta gastronomía española de la mano del veterano chef.

A este centro madrileño, dijo, le debe 'todo', ya que estudiaba para aparejador cuando un amigo se lo describió 'como un sitio maravilloso'. Aunque tuvo que vencer las reticencias maternas, al segundo año de entrar, cocinando un faisán al estilo de Alcántara, se dio cuenta de que había 'acertado plenamente'. 'Los más difícil en la vida es que el trabajo sea tu pasión y yo he tenido esa suerte; por eso, para mí esta Escuela es lo más importante que me ha pasado en la vida. Además, era mágica y nos divertíamos mucho, aunque reconozco que no venía mucho a las clases de gimnasia y religión, porque eran a las nueve de la mañana', reconoció entre las risas de sus colegas.

Juan Mari Arzak rememoró cómo, una década después de finalizar sus estudios, allá por 1975, comenzó junto a Pedro Subijana la 'revolución de la cocina vasca', aprendiendo de los grandes del momento, Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, cuyas técnicas e instalaciones les 'impresionaron'.

De ahí, a crear platos 'que han pasado a la historia'.

También ha recordado anécdotas, como una semana que pasó trabajando en Madrid junto a compañeros de promoción, en la que las farras nocturnas le pasaron factura hasta el punto de que a su regreso a San Sebastián su madre lo llevó al médico por 'haber adelgazado tanto'. Sólo le recetaron comer y dormir. Como 'buen alumno y buen compañero' le definen muchos de ellos, quienes también destacaron que fue el 'pionero' de la nueva cocina española, a la que 'llevó la innovación total'. 'De él han salido otros grandes chefs premiados', aseguran.

'Es una persona muy divertida. El primer día de clase le tocó abrir las presentaciones y, cuando le pidieron que hablara de Donosti, se rascó la cabeza y espetó: 'Pues dicen que Adán y Eva eran vascos'', recuerda su compañero Jaime Barbará.

Otro homenaje le han dedicado quince brillantes alumnos de promociones posteriores, cada uno de los cuales ha diseñado una tapa especialmente para Arzak. Desde el joven Alberto Solana, de la promoción de 2011, y sus croquetas de romesco, al más veterano Iñaki Camba y su crujiente de callo de bacalao con gelificado de aceituna y boquerón en vinagre, pasando por el televisivo Sergio Fernández, Paco Roncero (La Terraza del Casino), Juan Pablo Felipe (El Chaflán) o Ricardo Sanz (Kabuki).