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Llega el tiempo del Botelo a O Barco

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Llega el tiempo del Botelo a O Barco

Fiesta del Botelo, foto Gonzalo Belay
photo_cameraFiesta del Botelo, foto Gonzalo Belay
La primera gran fiesta gastronómica del año celebra este sábado su vigésima edición con la previsión de un lleno absoluto en la comida oficial y en los restaurantes de la villa 

De la misma manera que los Reyes Magos llegan de Oriente, así sucede también con la fiesta que abre el calendario gastronómico de 2020. O Barco de Valdeorras celebra este fin de semana su vigésima edición de la Festa do Botelo. La concurrencia multitudinaria está asegurada: las 1.150 entradas para la gran comida oficial en el Pabellón de Cabalagueiros se pusieron a la venta el pasado día 11 en el teatro Lauro Olmo. En poco más de una hora ya estaban agotadas en su totalidad. Esa reunión multitudinaria tiene como protagonista una de las señas de identidad de la gastronomía de la comarca de Valdeorras y de la montaña ourensana: el botelo. 

La historia de la fiesta se inicia con este siglo, en 2001, año en el que se celebró la primera jornada de exaltación de este embutido y a lo largo de los diecinueve años siguientes ha ido creciendo y evolucionando, convirtiéndose en una cita en la que se complementan la gastronomía, las actividades culturales y las populares. Declarada de Interés Turístico Gallego, la fiesta aspira a más, a convertirse en la gran referencia de los grandes embutidos. Su promoción, España adelante es también la promoción de un producto singular. 

La programación de esta vigésima edición, aunque tiene como eje central la comida de mañana a las 14.30 en el Pabellón de Cabalagueiros, se celebra a lo largo de varias semanas. Desde el pasado día 9 y hasta el domingo próximo se desarrolla la Ruta do Pincho, que llega así a su décima edición. Esta noche, a las nueve, Milladoiro presentará su último disco “Atlántico”, en el escenario del teatro Lauro Olmo y mañana, sábado, para quienes no hayan podido conseguir una entrada para la comida oficial, alrededor de una decena de restaurantes de la villa ofrecerán en su carta botelo al estilo tradicional, es decir, con patatas, grelos y chorizos.

La fiesta, además de su carácter gastronómico, tiene un importante cariz reivindicativo. Se divulga el botelo y al mismo tiempo se reivindica la creación de una indicación geográfica protegida que reconozca y ampare la calidad de su elaboración en este territorio montañoso. La tramitación para la IGP se tramitó la pasada década y la Xunta adoptó el acuerdo favorable de solicitar el registro y la publicación de su pliego de condiciones, en febrero de 2009. Sin embargo, la tramitación de la IGP en Bruselas se ha encontrado con importantes escollos que han mantenido paralizada la creación del sello de calidad territorial hasta la fecha, mientras al otro lado de la frontera, en Tras-os-Montes, existen numerosos botelos y otros embutidos que recibieron ese régimen de protección con el sello de la IGP, obtenidos unos años antes de la solicitud realizada desde Valdeorras.

Botelo, butelo y botillo

La denominación del botelo cambia según la región en la que se elabora o se cocina. Así, en la montaña lucense, especialmente en A Fonsagrada, se habla de butelos. Son piezas más pequeñas, al igual que sucede con el botillo berciano. Conjuntamente, botelo, butelo y botillo conforman un área geográfica que se organiza en torno a las grandes montañas del interior de Galicia y la comarca leonesa de El Bierzo, que comparte muchas identidades con Valdeorras, como los vinos tintos de uva Mencía y los blancos de Godello. 

El botelo valdeorrés se elabora con costilla de cerdo, algunos huesos de la cabeza y el espinazo del cerdo y carne magra del mismo animal. Convenientemente adobada con ajo, orégano, sal, pimentón dulce y picante, la mezcla de trozos de costilla, que ha de ser mayoritaria, conjuntamente con otros despieces y huesos del cerdo, se embute en un estómago de cerdo que habría sido previamente preparado, escaldándolo y lavándolo. 

Una vez llenado el embutido, se cierra y se pone, primero en el fumeiro, al oreo del humo de leña de roble y luego a curar al frío que en el caso de las industrias artesanales se realiza en cámaras frigoríficas para mantener las condiciones idóneas de temperatura y humedad.

La gran diferencia entre el botelo valdeorrés y el botillo berciano no está solo en el tamaño. En el caso de la comarca ourensana hay botelos a partir de 1 a 2 kilos y pueden alcanzar los cinco kilos. Los botillos bercianos, al igual que los butelos lucenses, andan en torno al kilo de peso, aunque hay ejemplares de medio kilo a dos kilos. La diferencia de tamaño también condiciona el tipo de tripa empleada. Mientras en Valdeorras se emplea en estómago, en las otras regiones se emplean el ciego o la vejiga del animal.

La trilogía de los grandes embutidos valdeorreses está formado por el botelo, como rey indiscutible, y le acompañan en el podio el pigureiro y la androlla. A diferencia del botelo, androlla y pigureiro utilizan tripa. La primera, del intestino grueso del cerdo, el segundo, del ciego. En todos los casos, predomina el uso de costilla de cerdo y huesos del espinazo con carne y magro de cerdo. El sistema de ahumado con leña de roble y el curado, son similares, si bien la duración es mayor en el caso del botelo por ser también mayor su tamaño. En el caso del pigureiro, el tamaño estándar de cada pieza es de 1 a 2 kilos y en el de la androlla, entre 400 gramos y el kilo y medio.

La industria artesanal de elaboración de botelos, androllas y pigureiros es bien reconocida en la comarca de Valdeorras, no solo por los consumidores locales, sino también por centenares de personas que acuden, tanto a degustarlo coo a comprarlos. La campaña de elaboración se mantiene durante la estación fría, después de la matanza. La difusión de esta fiesta y su producto protagonista que realiza la organización por diferentes ciudades de Galicia y del resto de España ha contribuido notablemente a la difusión de los grandes embutidos de montaña ourensanos.

En todos ellos, el método habitual de consumo es cocido, como el que se sirve en la comida de mañana de Valdeorras, acompañado de verdura, patatas y chorizos. Los botelos se ponen a cocer en una olla de tamaño suficiente por un tiempo que será, aproximadamente de una hora por cada kilo de peso. Así, un botelo de 3 kilos, deberá estar cociendo durante tres horas, a fuego lento después del primer hervor. Se le van incorporando la verdura, las patatas y los chorizos a medida que se va haciendo. Un buen botelo de 3 kilos debe de ir acompañado de una docena de patatas de buen tamaño, seis a ocho chorizos y dos o tres repollos de verdura. El número de chorizos dependerá de los comensales que se sienten a la mesa, pues lo habitual es poner uno por cabeza, al igual que una patata (hay que meter alguna más de reserva) y luego compartir el botelo, una vez abierto y la verdura.

El programa no termina con la comida oficial. Por la tarde, a partir de las siete, comienza el festival de cantigas tabernarias, la V foliada de cantos de taberna, que se realizarán por los bares de la villa y en el que participarán media docena de agrupaciones musicales.


La primera fiesta


Tras la tregua de doce días que ha discurrido desde el día de Reyes, la Festa do Botelo es la primera del calendario ourensano. La siguiente se celebra el domingo 19 en Castro Caldelas: Os fachós. Se trata de una de las fiestas con una escenografía más llamativa para quienes acuden a verla o incluso a participar en ella, ya que el Concello ofrece fachós, a quienes deseen participar en la procesión, a partir de las siete de la tarde. Una vez que se inicia la procesión con las antorchas ardiendo, ya en plena noche, el fuego le da al entorno de la villa un aspecto mágico, muy sugerente. Terminada la procesión, también hay vertiente gastronómica de la fiesta, no faltan chorizos de elaboración artesana ni bica, la gran estrella de la gastronomía caldelá, junto con la carne de ternera y vaca de la raza autóctona de esa comarca.

Para la semana siguiente, la gastronomía del cerdo nos lleva de vuelta a la comarca de Valdeorras. A Rúa que celebra en el último sábado del mes su Festa do Codillo. El Pabellón de deportes de o Aguillón, con el Sil como escenario de fondo, acoge a cientos de grupos de amigos y familias que abarrotan el comedor de campaña que se monta a tal efecto. El codillo es el eje central de un menú que comienza con consomé y cuenta también con chorizos, patatas, grelos, que están en plena temporada, pan, vino, bica, café y licores. Para los interesados en acudir a esta fiesta, sepan que las 650 entradas que estaban a la venta para esta edición fueron despachadas en menos de una hora y se ha creado una lista de espera para poder solicitar alguna de las 150 plazas adicionales con las que estaba previsto incrementar el aforo.