Entre los productos sin gluten, el pan es el más demandado por las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten. No obstante, el pan es un alimento que, si bien satisface la condición libre de gluten al elaborarse con harinas de cereales sin gluteína, muestra limitaciones desde los aspectos tecnológicos y sensoriales, como la apariencia agradable, la textura, la sensación en la boca, entre otros.
En este contexto un grupo de investigadores de la Universidad de Brasilia, realizó una revisión sistemática de las formulaciones de pan sin gluten utilizando el volumen alcanzado en la panificación como indicador de calidad.
El trabajo analizó en 259 ensayos el volumen específico en el pan sin gluten e identificó las principales harinas empleadas como ingrediente base.
En sus resultados, la revisión sistemática mostró que las harinas de arroz (66%), maíz (18%), trigo sarraceno (13,5%) y soja (11,5%) fueron las más estudiadas considerando que alcanzaron un volumen mayor o igual de 3,5 cm 3/gramo.
Con base a este parámetro de volumen específico, las recetas o formulaciones que mostraron una aptitud tecnológica superior y que mejor compensaron la falta de la red-gluten, utilizaron como ingredientes primarios (fuentes primarias de almidón) la harina de arroz y la harina de arroz más almidón de maíz.
Los autores señalan que es necesario realizar más estudios que analicen en conjunto otros parámetros que contribuyen a la calidad, como la textura, la aceptabilidad y la vida útil del pan.
REF: Monteiro y col. Una revisión sistemática de las formulaciones de pan sin gluten usando un volumen específico como indicador de calidad. Alimentos. 2021 marzo; 10(3): 614. Publicado en línea el 13 de marzo de 2021. doi: 10.3390/foods10030614 PMCID: PMC7999268.
