Ángel León tiene una técnica insólita para cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos
La alianza de la ciencia y la gastronomía protagonizó ayer la jornada inaugural de Madrid Fusión, en la que el cocinero gaditano Ángel León presentó la sangre de peces como ingrediente culinario y su colega madrileño Mario Sandoval aromas convertidos en sabores.
El conocido como "chef del mar", con dos estrellas Michelin en Aponiente (Cádiz), descubrió una técnica insólita que ni la cultura nipona ha conseguido para cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos. Obtiene dos mililitros de diez doradas y evita que se coagule, lo que impediría su uso culinario.
"Vamos a abrir un epígrafe nuevo en la cocina del mar", ha augurado León, que usa esa sangre como la de los animales de caza en el civet (salsa), como demostró elaborando unos huevos "trufados" en plancton con salsa "royal" de sangre de dorada y chicharrones de morena.
Como "Gastrociencia" definió Mario Sandoval, con una estrella en Coque (Madrid), su trabajo con el CSIC para convertir aromas en sabores gracias una técnica sostenible con fluidos supercríticos (a medio camino entre el gas y el líquido). Este hallazgo podría suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que no usan ingredientes naturales sino saborizantes y aromas artificiales. Y también tiene aplicaciones en coctelería, como demostró con un vodka con sabor a trufa, aunque las posibilidades son múltiples.
Siguiendo el lema de esta decimotercera edición, "Cocinas Viajeras", Madrid Fusión viajó a Francia con el chef Jean-François Piège y su lección de "cocina emocional" con un plato de vieiras sobre adoquines.
Helsinki es la ciudad invitada a este Madrid Fusión y en su nombre debutó Filip Langhoff, ganador del prestigioso premio Bocouse d'Or en 2009.
