Sindo Barroso: "A los mexicanos les encanta el pulpo tal y como lo preparamos"

Sindo Barroso es un pulpeiro de Carballiño que heredó el oficio de sus abuelos, originarios de Arcos. Es el encargado de cocer el cefalópodo cada año en la Fiesta Campestre del 1º de Mayo que organiza el Centro Gallego de México.

¿Cuánto tiempo hace que viaja a México para cocer el pulpo?

Desde hace nueve años. Mi estancia allí es de 50 días, porque trabajo también en el Restaurante Salón Rojo que está en el recinto del Hospital Español, que regenta Luis Cendón, también de Carballiño, y que durante ese tiempo ofrece a los clientes el pulpo, “carne ó caldeiro” y richada, una comida tradicional gallega que tiene mucha aceptación entre los méxicanos.

¿Los clientes son mayoritariamente gallegos?

No, hay gallegos pero también muchos mexicanos, les encanta el pulpo, dicen que les gusta como lo preparamos en Carballiño.

¿Y en el Centro Gallego?

Allí voy el 1 de mayo a cocer para la fiesta que celebran y en la que se juntan entre 2.000 y 4.000 personas, dependiendo del año. Asisten la mayoría de los socios pero también muchos invitados, ya tiene estado el presidente de la Xunta de Galicia, entre otros.

¿Cuánto pulpo tiene que cocer para tantos comensales?

En esa fiesta preparo en torno a los 150 kilos de pulpo.

¿Solamente va a México una vez al año?

Voy dos, también en noviembre a trabajar en el mismo restaurante Salón Rojo que organiza en ese mes unas jornadas dedicadas al pulpo y que también tienen mucho éxito.

¿Estarán encantados al contar todos los años con usted?

Sí, no puedo quejarme, creo que les gusta como hago mi trabajo y por eso me llaman. Aunque es un viaje largo lo hago contento porque además del buen trato que recibo también me resulta rentable.

¿Cómo se ha convertido en pulpeiro?

Mis abuelos eran pulpeiros de Arcos y allí nació mi madre, Josefa Sobrino. Ella no se dedicó al pulpo, pero era pescadera, que también tiene relación con esta profesión de la que nunca se ha desligado la familia.

¿Además de México viaja a otros lugares?

Aquí no voy a ferias ni a ciudades, únicamente me dedico a realizar fiestas, siempre que me llaman. La mayoría son en verano como las jornadas del campo de golf en la isla de A Toxa. Trabajo más la provincia de Pontevedra que en Ourense, en donde ya hay mucha competencia profesional.

¿Está complicado el negocio con la reciente subida del pulpo?

Sí ha subido, porque ha subido la gasolina, el aceite…todas las materias primas, y el pulpo que antes comprábamos a 10 o 11 euros el kilogramo, ahora pagamos a 18 euros el número tres que es el que más trabajamos en Carballiño.

¿Y el precio de la ración seguirá al alza?

El precio que se cobra por la ración, a 9 o 10 euros, no es proporcional con lo que nos cuesta a nosotros, y me refiero a los puestos al aire libre porque en los restaurantes ya está entre 15 y 16 euros, para cubrir los servicios como personal. Pienso que hay que subir más la ración, y creo que va a seguir subiendo. Hay que tener en cuenta que ahora se consume muchísimo, también en los restaurantes.