“Comer bien no tiene que ver con el precio'

¿Qué papel juega para usted la castaña en la cocina?

Es un gran producto, del que todavía no se ha extraído todo lo que puede dar. El problema es que hay productos considerados 'populares' a los que no se les da importancia, pero en la alta cocina sí le damos muchísima. También hay que saberla trabajar bien.

¿Qué opinión le merece la gastronomía gallega?

Aún hay que darle más fuerza. El marisco gallego es tan maravilloso que ha tapado al resto, pero hay que ver todo lo que hay detrás y sacarlo al mundo. La cocina gallega va a más y creo que será una de las grandes del futuro, pero aún tiene que abrirse mucho.

¿Tradición o modernidad?

Evolución. Todo tiene que evolucionar, y en la cocina es casi imprescindible. Los platos de las abuelas están evolucionados hoy en día. Si no fuese así, no los comeríamos, porque eran platos 'del hambre'. Hoy se hacen con más 'multisensualidad'.

Ahora que estamos en crisis, ¿comer bien es cuestión de dinero?

Para nada, el comer bien no tiene nada que ver con el precio. Unas judías verdes, con patata, castañas fileteadas y un chorro de aceite es tan bueno como el caviar. A lo que hay que darle importancia es a que los productos sean buenos, frescos, de la tierra, porque el sabor es totalmente distinto.

¿Cómo se logra mantener durante ya 40 años en la vanguardia de la cocina?

Pues es muy sencillo: primero, tu trabajo te tiene que divertir. También es importante escuchar a cualquiera , ser humilde. Y, por supuesto, pensar como un niño y no perder la capacidad de asombro.