Carabineros, el sabor y el color más intenso del mar

No los encontraremos en las lonjas gallegas, salvo que un pesquero que amarre en un puerto de aquí venga de aguas más meridionales. El carabinero es habitante del Mediterráneo y de las aguas más cálidas del Atlántico en tierras del sur de Portugal, y la Andalucía más occidental. La gamba roja de Huelva y el langostino moruno parecen hermanos más cercanos que el resto de los decápodos nadadores, como la gamba, el langostino, el gambón... Vive en aguas profundas, entre los 500 y 2.000 metros, se alimenta de lo que encuentra en los fondos fangosos y es un depredador muy activo. Solo así se explica su tamaño que puede superar los 30 centímetros. A su lado, un gambón parece un camarón. En esta época del año lo veremos con más frecuencia en las pescaderías, aunque su consumo y su disponibilidad está presente a lo largo de todo el año. En primer lugar poque no hay época de veda. En segundo, porque lo podemos encontrar congelado, gracias a lo cual se garantiza un precio bastante estable, independientemente de las épocas de más o menos consumo.

En nuestro repertorio gastronómico tradicional no existen muchas recetas en las que se cuente con su intervención. Sin embargo, la influencia de otras cocinas lo ha ido introduciendo y poniendo de manifiesto sus extraordinarias cualidades. La peor opción, desde luego es tomarlo cocido, como una gamba o un langostino. Los sesenta euros que cuesta un kilo, y que hará que dispongamos de media docena de ellos como mucho si son del tamaño adecuado, no nos dará la satisfacción de unas buenas gambas de Huelva. Su sabor es intenso, tal vez demasiado fuerte, algunos lo calificarían de demasiado basto. Pero si pensamos en ese sabor, y lo trasladamos a un arroz, a una ensalada tras darle un golpe de plancha, estamos ante el patito feo que se ha mudado en un esbelto cisne. Y puestos a sacar provecho de las cabezas y caparazones e intestinos, ese tubito arenoso que recorre su cuerpo de cabeza a cola, no hay mejor destino que el flambeado con un chorrito de coñac, en una salsa que lleva también tomate, mantequilla y otros ingredientes con los que se elabora la salsa armoricana, un clásico que deriva de la salsa inventada por un cocinero francés, Pierre Fraysse, quien la bautizó como Salsa Americana, aunque sin lugar a dudas, la base del sabor intenso de esta preparación, no está en las langostas y bogavantes del Atlántico Occidental. Tampoco en los caparazones de los crustáceos decápodos que se encuentran en la Armórica, nombre que nos remite a la Bretaña francesa, sino a los que viven en esa franja de Atlántico que va desde la Galicia de la langosta y el bogavante hasta las costas gaditanas del carabinero.