Marcos González, los aromas del mundo en una taza de café

El pasado mes de febrero obtuvo por tercera vez el título de mejor barista de España. Marcos González (Vigo, 1988) me recibe con un café etíope que prepara de manera casi ritual, pesando 18 gramos de café que luego muele e infusiona con agua a 95 grados hasta un total de 280 gramos de peso líquido, mientras me habla de su productora, Heleanna Georgalis. “El barista es un embajador de millones de personas”, me explica. Llegó al mundo del café de manera rutinaria, en la cafetería de sus padres, pero un curso de barista que recibió de Damián Seijas cambió por completo su visión de una profesión en la que se encuentra entre los mejores y en octubre representará a España en el campeonato del mundo.

Pregunta.Barista es una palabra que acaba de incorporar la Real Academia a su diccionario. Pero es una profesión que ya existía, aunque es relativamente joven.

Respuesta.La Real Academia incorporó la palabra barista hace unos meses, en diciembre pasado. Pero la profesión ya existía. No mucho tiempo atrás, porque en la época de mis padres todavía no había baristas, pero sí en las últimas décadas. La primera formación que recibí fue hace catorce años y ya se hablaba de baristas.

P.¿Cuál es el papel del barista, más allá de preparar un café bien hecho?

R.En tus manos tienes cinco años de trabajo del productor más el cariño del tostador y la finura para conseguir los sabores del origen y los baristas somos sus portavoces, los responsables de contar sus historias. Hay que pensar en el café como pensamos en el vino. Detrás de su elaboración hay toda una historia. Con el vino hace tiempo que lo comprendimos y hablamos de origen de variedades, de forma de elaboración… con el café sucede lo mismo. 

P.Me habla de Heleanna Georgalis, de Etiopía, como si fuese su amiga. ¿Conoce a todos los productores con los que trabaja?

R.Viajo mucho por todo el mundo y me involucro con los productores. Heleanna es una de ellas. El que más me influyó en mi vida como barista fue Víctor Robelo, de Nicaragua. Fue el primero. Fue en el ámbito de los productores lo mismo que Damián Seijas como formador. Si los conoces, si conoces su historia, puedes entender mejor el café que cultivan. El café es mucho más que el packagin, que el paquete que lo envuelve. Tenemos que pensar en la calidad que hay en el interior y no dejarnos seducir por el envoltorio.

Dedica buena parte de su tiempo a recorrer el mundo. Formándose, formando a otros y, sobre todo, conociendo sobre el terreno a los agricultores que cultivan café en Nicaragua, Brasil, Etiopía, Vietnam… Marcos González considera que hemos dado un paso más allá del consumo del café para adentrarnos en su cultura y los baristas ejercen de guías iniciáticos en esa nueva etapa.

P.¿Y el tueste? ¿Qué papel juegan los tostaderos de café?

R.El tueste es la manera de cocinar el café. Tienes que tener la delicadeza y el conocimiento para buscar los sabores que te aporta el origen, es un proceso clave.

P.Hay un concepto del que hablan mucho ustedes, los baristas: el café de especialidad. ¿Qué significa?

R.Son los mejores cafés del mundo. Hay una asociación que se llama SCA, Specialty Coffee Asociation, que es la que certifica los mejores cafés del mundo. A partir de unos parámetros de cualidades, de acidez, dulce, complejidad en sabor, falta de defectos, los catadores evalúan los cafés y cuando logran más de 80 puntos ya se puede hablar de cafés de especialidad.

P.Este título logrado hace un mes ya es el tercero que consigue como Mejor Barista de España. ¿Dónde está la clave del éxito?

R.Mucha inquietud por aprender. En mi caso, en principio fue de una manera autodidacta pero luego ya a base de estudio, formándome y certificándome en todos los estudios que se podían obtener. Luego están las experiencias. Quizás mi valor más diferencial es que me voy al origen, a trabajar con los productores en la tierra en la que cultivan. Y lo que no es menos importante, tener un buen entorno. En mi caso, tener una empresa detrás como Delikia que me apoya un montón.

P.Antes hablaba del paralelismo entre el mundo del vino y el del café. ¿En qué se percibe, en la actualidad?

R.En el pasado se hablaba del vino como algo genérico, como una bebida, un alimento. Con el café sucede lo mismo. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua. El café que nos despierta en el desayuno, el café como bebida social, hablamos de “quedar para tomar un café”, etcétera. Pero también se ha despertado la curiosidad por ver la heterogeneidad del café, más allá de ese concepto global. Hablamos de orígenes, de Colombia, Brasil, Nicaragua, Etiopía, Vietnam… hablamos de especies, del robusta, del arábica, de varietales, del proceso que se hace en finca, la altitud…

P.¿Es una moda?

R.No. Más que una moda es una tendencia. Cada vez sentimos más curiosidad por lo que consumimos y somos más conscientes de la necesidad de saber detalles de aquello que comemos o bebemos. Nos pasa con la carne, con el pescado, con el vino, y por supuesto, también empieza a pasar con el café. Esa inquietud que existe, cada vez mayor por lo que consumismos nos lleva a querer saber detalles sobre su producción, y eso para el mundo del café de especialidad es muy positivo porque las personas queremos ver más allá de la bolsa, de la marca, y saber de dónde viene y cómo se hace. Forma parte de la cultura de la gastronomía y, en este caso concreto, del café. 

Galicia ha dado los mejores baristas de España

P.¿Cómo estamos en Galicia de cultura del café?

R.Somos los mejores. Como buen gallego tengo que defender mi tierra. Lo cierto es que en Galicia tenemos la suerte de contar con una referencia que es el Campeonato Barista de Foz, que ha hecho cantera de campeones de España. Pienso en Willy Gómez, de O Carballiño, Luis Blanco, Damián Seijas, Adrián Fernández. Tenemos grandes profesionales en Galicia. Somos la comunidad autónoma que más campeones de España ha logrado. Creo que el éxito de Galicia se basa en que hemos hecho equipo. Antes hablaba de Willy Gómez, forma parte de mi equipo. Él es campeón de España en la modalidad de coctelería y competirá en Ginebra en junio en el campeonato del mundo de “Good Spirits”, que es coctelería con café.

P.A Willy Gómez, que citaba usted antes, le he oído hablar mucho de que los baristas suelen trabajar con su propio blend, su mezcla de cafés. ¿Cuál es la suya?

R.En Root Café tenemos un blend que seleccionó nuestro compañero Rober, que fue el primer barista con síndrome de Down que compitió en un campeonato internacional y que consta de un 50 por ciento de café de Nicaragua, de Víctor Robelo, un 30 de café de Brasil, de Reinaldo Olini y un 20 por ciento de Etiopía de Heleanna Georgalis. Nicaragua nos aporta acidez y dulzura. Brasil nos ofrece notas a chocolate y el de Etiopía, notas afrutadas.

P.A la hora de comprar, ¿en grano o molido?

R.Ahí tenemos que hacer caso de nuestras abuelas, que compraban el café en grano y lo molían justo antes de preparar el café. Y disfrutarlo con la familia.