Pastel de escarapota, el paté del Atlántico

Ingredientes para 4 personas

1 kg de escarapota.

3 claras de huevo.

150 g de pimiento rojo y verde.

2 dl de nata líquida.

Sal.

Pimienta verde.

1 ramito de perejil fresco.

Nuestros vecinos los vascos celebran con mucha alegría las cualidades de esta especie que allí llaman cabracho y aquí conocemos por escarapota o escarapote. Hay la escarapota de roca, que es la que tiene un color más intenso en de vivos rojos y blanco inmaculado, y la escarapota de altura, que también es conocida como cabra.

Su carne es blanca y muy consistente, pero con muchas y algo complicadas espinas.

Así que comenzaremos limpiando la escarapota de manera concienzuda y le quitamos la piel y las espinas. Hecha la primera y más enojosa tarea, el resto es bien sencillo: pasamos por la picadora o picamos a mano y reservamos.

Cortamos muy finamente en brunoise los pimientos verde y rojo y el perejil. Ponemos en un bol con la carne de la escarapota, le añadimos las claras de huevo, salpimentamos y removemos. Agregamos la nata líquida y removemos hasta que queda una pasta ligera y cremosa que llevaremos a un molde.

Ponemos el molde con la crema en una cazuela de mayor tamaño con agua suficiente para hacer un baño María a razón de 30 minutos por cada kilo de pastel. En este caso que nos ocupa, serán suficientes 40 minutos de cocción. Dejamos enfriar en el frigorífico durante tres horas.

PRESENTACIÓN

Una vez frío, lo desmoldamos sobre una fuente que adornaremos con un acompañamiento vegetal de lechugas variadas cortadas en juliana. Se sirve con salsas tártara o mayonesa, y se presenta con una bandejita con tostadas de pan.