Peixesapo rebozado con salsa tártara

Ingredientes

Ingredientes

(para 3 personas)

800 g de peixe sapo.

2 huevos.

150 g de harina.

100 g de pan rallado

1 dl de aceite de oliva.

Sal.

Para la salsa tártara:

1 cebolla pequeña.

Pepinillos en vinagre.

1 ramito de perejil fresco.

2 huevos.

1,5 a 2 dl de aceite de oliva.

1 chorrito de vinagre.

Sal.

Preparación

Lo mejor es que en la pescadería nos limpien y corten en medallones el peixe sapo. Una vez puestos manos a la obra en la cocina, comenzamos por sazonar el pescado y reservar.

Para hacer la salsa tártara picamos muy fino la cebolla, el perejil, los pepinillos en vinagre y un huevo previamente cocido. Hacemos una mayonesa con el aceite de oliva, 1 huevo, vinagre y sal. Cuando ya esté ligada la salsa le incorporamos el picado y pasamos nuevamente por el batidor.

La preparación del pescado no puede ser más sencilla: Ponemos al fuego una sartén con el aceite. Batimos los huevos y extendemos la harina en un plato. Cuando el aceite esté caliente, rebozamos los medallones en harina y huevo y freímos.

Si queremos que tenga un toque crocante, empanamos, es decir, una vez rebozado en el huevo, pasamos por un plato con pan rallado.

Es bueno freír en abundante aceite, caliente, pero no en exceso, para que no se queme por fuera antes de estar hecho.

La presentación se puede realizar con una guarnición que puede ir sobre una cama de parmentier de patata o simplemente un puré para quienes tengan intolerancia a la lactosa. Se puede acompañar con un gambón, o una cigalita y un espárrago verde, como aparece en la fotografía.

Se puede hacer sin gluten: sustituimos la harina por maicena y suprimimos el pan rallado.

El adorable pescado que daba miedo

Cuando hablamos del peixe sapo, que a principios del siglo XX en español no era rape sino pejesapo, nos referimos a una especie concreta, Lophius budegassa, de carne consistente y membrana peritoneal, la piel que rodea sus vísceras, de color negro. Hay otra especie, L. piscatorius, conocida en el mercado como juliana. El tamaño de sus ejemplares duplica a los del anterior. Se identifica al limpiarlo porque la membrana peritoneal es clara, cuando no blanca y la calidad de su carne es ligeramente inferior. El peixe sapo era, en los tiempos de los clásicos de la cocina, Muro, Picadillo, Emilia Pardo Bazán, un pescado poco apreciado. Supongo que porque su aspecto feroz y su enorme cabeza, resultaban poco atractivos. Luego se descubrió que su carne era consistente y bien cocido, podía dar incluso el pego. ¿Cuántas veces se habrán colado salpicones de peixesapo por langosta? Tanto es así que una de las recetas más populares es el “rape alangostado” y es en estas próximas fiestas cuando más se prepara.

Su textura y sabor se prestan a numerosas elaborciones. Ya no es aquel pescado barato de hace cuarenta años, aunque tampoco está entre los más caros. Y tiene una ventaja adicional. La suya es una de las carnes con menos calorías y grasa.