Preparando cinco mil androllas

García Marcos es una fábrica de embutidos artesanal que lleva treinta años abierta en Viana do Bolo. Aunque tiene un amplio catálogo de embutidos y carnes curadas y saladas del cerdo, desde jamones a tocinos, en esta época del año, la androlla protagoniza prácticamente todo el proceso productivo de esta industria local. A un ritmo que da vértigo, un equipo de operarias que demuestran una extraordinaria destreza, preparan las más de cinco mil androllas que se consumirán el próximo 23 de febrero cuando se celebre la 50 edición de la Festa da Androlla.

El trabajo no es sencillo. Comienza con la preparación de la tripa gruesa de vaca, a la que hay que dedicar un proceso que no solo la limpia y desinfecta, le elimina la grasa y le proporciona la textura adecuada para luego resistir sin roturas el relleno con un preparado a base de costilla de cerdo troceada, adobada con ajo, sal, orégano y pimentón, principalmente. Cada pieza pesa enj el momento de su preparación entre 500 y 600 gramos. Luego pasa por el fumeiro, que le aporta aroma y su primera curación con humo de leña de roble, y se termina en las cámaras de curación a temperatura y humedad controlada. En total son 15 días y cada androlla acaba curada y con cien gramos menos pero con muchísimo más sabor.