¿Qué pinta la lactosa en los chorizos?

Hace unos años me causaba cierta gracia ver cómo en una marca de chorizos gallegos bastante afamados (merecidamente), llevaban en su envase un destacado que decía “Sin gluten ni lactosa”. “Vaya novedad”, pensaba yo. “¿qué iban a pintar la lactosa y el gluten en un chorizo? ¿Es que se hacen con leche y harina, como la bechamel?”. Ahora que los supermercados empiezan a poner en las charcuterías carteles con los alergenos delante de cada producto, uno empieza a descubrir que son más los chorizos que llevan lactosa que los que no. Lactosa, soja, gluten... todo un surtido de aditivos que sirven, unos para corregir los efectos de los otros. Cada vez se hace más necesario leer la letra pequeña de la composición de los alimentos. Y también que los chorizos y embutidos gallegos cuenten con una indicación geográfica protegida, como sucede en muchas áreas de Portugal, de modo que se regule el apellido de gallego, que indica su origen, también a la hora de establecer los ingredientes que pueden rellenar la tripa con la que se hacen. En definitiva, que la receta de la elaboración de los chorizos, salchichones, lomos, androllas, botelos y demás productos de fumeiro, sea eso, una receta tradicional y no lo que empiezan a parecer en algunos casos: fórmulas químicas.