Pulpo á feira: una receta para cautivar el paladar

En la amplia carta de tesoros que ofrece la gastronomía gallega, el pulpo á feira ocupa un lugar de honor. No es solo un plato, es un ritual. Una tradición que ha traspasado generaciones y fronteras, y que sigue cautivando paladares por su sabor auténtico y su elaborada sencillez. Prepararlo puede parecer fácil, pero lograr el punto perfecto del cefalópodo es una prueba de destreza reservada a quienes conocen los secretos de este arte culinario.

La magia del pulpo á feira reside en su textura: debe quedar tierno, sin perder firmeza. En la antigüedad, los pescadores gallegos lo golpeaban contra las rocas tras su captura para ablandar las fibras. Hoy, aunque el método persiste en algunas casas, hay técnicas más prácticas.

La técnica

El tiempo de cocción es crucial: unos 25 o 30 minutos para una pieza de alrededor de dos kilos. El punto ideal se verifica con un simple tenedor, pinchando cerca de la cabeza, donde se unen los tentáculos. Si entra y sale con suavidad, está listo. Entonces, se deja reposar 15 minutos en el agua caliente, fuera del fuego, para asentar su textura.

Una vez cocido, el pulpo se corta con tijeras de cocina, nunca con cuchillo. Las patas gruesas se trocean siguiendo la línea de las ventosas; el cuerpo, en fragmentos pequeños. Cada pulpeira tiene su técnica, pero todas coinciden en un principio: el corte define la experiencia del bocado.

La presentación tradicional exige un plato de madera, sobre el que se dispone el pulpo con un orden preciso: sal gorda, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y pimentón, dulce, picante o mezcla, al gusto. El pimentón debe caer como un polvo fino, espolvoreado desde un salero, nunca con los dedos ni cucharas. El respeto por el orden del aliño no es un capricho, sino parte de la alquimia de sabores.

Quien desee una ración más generosa puede añadir cachelos, las clásicas patatas cocidas, servidas en el mismo plato y aderezadas con los mismos ingredientes. Y, por supuesto, la tradición dicta que se debe comer con palillos de madera, como manda el canon popular.

Quien haya probado el aceite que queda en el fondo del plato sabe que existe una especie de ritual no escrito: mojar pan en ese jugo es casi obligatorio. El sabor que resulta de la combinación del aceite con el pimentón y los jugos del pulpo es tan simple como sublime.

Acompañar este manjar requiere también sabiduría líquida. Aunque el pulpo á feira marida con una amplia gama de vinos, lo cierto es que los vinos gallegos son los que mejor dialogan con él. Desde los blancos frescos de Rías Baixas hasta los tintos jóvenes de Ribeira Sacra o Monterrei, pasando por el clásico Ribeiro o los elegantes caldos de Valdeorras, todos aportan matices que realzan el sabor del plato.

Su intensa condimentación, su origen marino y su alto contenido proteico hacen que también casen bien con blancos con crianza o tintos jóvenes con buena acidez, especialmente los elaborados con mencía.

Aunque ambos nombres se usan de forma casi indistinta en el resto de España, hay un matiz importante que los distingue: el pulpo á feira se presenta sin patatas, y el pulpo a la gallega las incluye siempre. Esa diferencia, pequeña pero significativa, marca dos estilos de servir el mismo producto, ambos fieles al sabor del Atlántico.

En definitiva, el pulpo á feira no es simplemente una receta: es un emblema de Galicia. Un ejemplo de cómo lo sencillo, bien hecho, puede convertirse en excelencia. Un plato que, más allá de lo gastronómico, representa la cultura, la historia y la identidad de un pueblo. Y que, cada segundo domingo de agosto, alcanza su máxima expresión en la Festa do Pulpo de O Carballiño, donde cada bocado cuenta una historia centenaria.