La ciencia descubre en el agua de As Burgas enzimas que pueden mejorar la leche

Entre el vapor de As Burgas podría estar gestándose una pequeña revolución para el sector lácteo. Una investigación publicada en septiembre en la revista “Applied Microbiology and Biotechnology”, realizada por investigadores de la Universidade da Coruña, revela el potencial de una enzima obtenida a partir de los microorganismos presentes en sus aguas para elaborar leche con menos lactosa y enriquecida con compuestos prebióticos.

La historia comenzó en 2013, cuando el equipo, que llevaba años buscando enzimas resistentes al calor por sus posibles aplicaciones industriales, decidió explorar las aguas termales de Ourense. “Se nos encendió la bombilla”, recuerda María Eugenia de Castro, primera firmante del estudio e investigadora del área de Bioquímica y Biología Molecular. As Burgas era entonces “un tesoro que estaba inexplorado”, aunque las pesquisas también se extendieron a otros manantiales, como los de Lobios y Muíño da Veiga.

Los investigadores recogieron agua de As Burgas, la hicieron pasar por filtros capaces de retener los microorganismos presentes y extrajeron su ADN para estudiar su composición genética. A partir de ese material consiguieron producir proteínas en el laboratorio e identificar una enzima, bautizada como BWbg1, con propiedades especialmente interesantes para la industria alimentaria.

Por un lado, destaca su capacidad para descomponer la lactosa, el azúcar de la leche que algunas personas tienen dificultades para digerir. Este procedimiento ya se utiliza para elaborar productos aptos para intolerantes, pero la enzima de As Burgas ofrece una ventaja: resiste el calor. “Podemos aprovechar el proceso de pasteurización de la leche”, explica De Castro. Su máxima actividad se alcanza a 80 grados, aunque sigue funcionando incluso a 8, una versatilidad que amplía sus posibilidades industriales. “Tiene capacidad de ser activa a muchas temperaturas”, destaca la científica.

El hallazgo tiene otra propiedad que multiplica sus posibles aplicaciones industriales. Permite producir galactooligosacáridos (GOS), unos compuestos prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. De Castro señala que están “presentes en la leche materna”. Esta doble capacidad abre la puerta a elaborar productos lácteos con menos lactosa y enriquecidos con estas sustancias. “La verdad es que vimos ahí un gran potencial”, recuerda.

Aunque el artículo acaba de publicarse, la enzima fue identificada hacia 2016 o 2017. El equipo dedicó los años siguientes a estudiar sus características, compararla con alternativas comerciales y protegerla mediante una patente. “Queríamos hacer muchas pruebas que la diferenciaran un poco de todas las demás”, explica De Castro.

El siguiente desafío es llevar el descubrimiento a las fábricas. Por ahora, los investigadores producen cantidades suficientes para sus experimentos, pero su aplicación industrial exigiría trabajar a una escala mucho mayor. De Castro considera que una gran empresa podría asumir ese paso: “No sería un proceso complicado”, indica. De conseguirlo, las aguas termales de Ourense podrían acabar teniendo su particular aportación en algo tan cotidiano como un cartón de leche.