La megacocina del CHUO: 3.500 platos al día en Ourense

Mientras los primeros pacientes comienzan a despertarse en las plantas del CHUO, en las entrañas del edificio hace horas que la maquinaria ya está en marcha. Allí funciona uno de los servicios más desconocidos del hospital y, sin embargo, uno de los más esenciales: su cocina. Lejos del ruido de consultas y la sangre de los quirófanos, este espacio de alrededor de 1.500 metros cuadrados funciona como una auténtica maquinaria de precisión en la que cada día se preparan miles de platos destinados a pacientes con necesidades dietéticas muy distintas. Un engranaje en el que la organización, la seguridad alimentaria y la coordinación con los servicios médicos son tan importantes como el propio cocinado.

La entrada

El trabajo de la cocina comienza en la zona de recepción de mercancías, el primer punto de entrada de todos los alimentos que después acabarán convertidos en los platos que llegan a las habitaciones.

Allí se reciben los proveedores y se clasifica cada producto antes de entrar en el circuito de la cocina. Los alimentos que necesitan refrigeración pasan directamente a las cámaras frigoríficas, mientras que los productos no perecederos se almacenan en el almacén de víveres. La frecuencia de los pedidos depende del tipo de producto. Las carnes, frutas y verduras llegan a diario, los yogures se suministran dos veces por semana, el pescado fresco una vez y los productos no perecederos cada quince días “Tenemos espacio para almacenar sin problema una semana y podríamos llegar incluso a dos”, explica Antonio Pazos, jefe de servicio de cocina del CHUO.

Desde esta zona los alimentos pasan a las cámaras de conservación. Hay espacios específicos para pescado, carne, vegetales y lácteos, además de lugares destinados al producto congelado. Cada una mantiene temperaturas distintas para garantizar la conservación adecuada. Las cámaras de carne y pescado se sitúan alrededor de los dos grados, mientras que los congeladores trabajan entre los 18 y los 20 grados bajo cero. El sistema de acceso está diseñado para que los proveedores entren por un lado y el personal de cocina por otro, evitando cruces innecesarios y reforzando las medidas de seguridad alimentaria.

Primeras horas

La actividad comienza pronto. A las 6:00 horas ya hay personal trabajando en la primera zona del proceso preparando productos y organizando el trabajo del resto del equipo. Su función es limpiar, fraccionar y dejar listos los alimentos que se utilizarán más tarde. A las 7:30 horas, comienzan a trabajar los cocineros. En cada turno hay cuatro, apoyados por personal auxiliar que se encarga de otras tareas y limpieza. “Cada persona tiene su función. Es como una cadena: cada uno tiene su denominación y su trabajo”, explica Pazos.

La cocina está organizada en diferentes áreas conectadas por un pasillo central: producción, cocción, distribución y lavado. El equipamiento es el propio de una cocina industrial diseñada para preparar grandes cantidades de comida. Hay hornos de gran capacidad, olla de gran tamaño y basculantes para las elaboraciones a gran escala. Cada zona dispone de su propio sistema de extracción y seguridad. Si la campana de extracción no está activada, el gas no funciona, una medida pensada para evitar posibles incidentes. Además, las campanas se limpian automáticamente cada noche durante una hora mediante un sistema de desengrasado interior que ayuda a mantener las instalaciones en condiciones óptimas.

Uno de los aspectos que más complejidad introduce en el trabajo es la variedad de dietas. En el CHUO se manejan cerca de 50 tipos diferentes, adaptadas a las necesidades clínicas de los pacientes. Comidas sin sal, alimentos trituradas o con texturas específicas para personas con dificultades para masticar o tragar, sin gluten o con necesidades específicas. El sistema está informatizado y conectado con el departamento de dietética, que cada día envía el listado exacto de platos que deben prepararse. Aproximadamente, solo el 40% de los menús corresponden a dietas basales, es decir, sin ningún tipo de restricción. “Aquí la comida no es solo alimentación. Cada dieta tiene sus características y forma parte del tratamiento del paciente”, afirma Pazos.

El emplatado

El momento de mayor actividad llega a media mañana, cuando comienza el proceso de emplatado. En esta zona funciona una cinta similar a una línea de montaje. A un lado se colocan los platos elaborados y al otro los alimentos que no necesitan preparación, como pan, fruta o postres. En esta fase trabajan catorce personas al mismo tiempo que van leyendo las fichas de cada bandeja para colocar exactamente lo que corresponde a cada paciente.

El ritmo es constante. En cada servicio se preparan alrededor de 800 bandejas que se montan en aproximadamente una hora y media. Eso supone una media de entre diez y doce bandejas por minuto. Si se suman todas las comidas del día, (desayuno, comida, merienda y cena) la cocina del hospital produce más de 3.500 platos diarios destinados a los pacientes ingresados.

Una vez montadas, las bandejas se colocan en carros que pasan a una zona intermedia limpia antes de salir hacia las plantas del hospital. Desde allí se distribuyen por las distintas áreas de hospitalización. Seis personas se encargan específicamente de esta tarea de reparto, que forma parte esencial de la cadena de trabajo para que la comida llegue en el momento adecuado a cada habitación.

La vuelta

Cuando los carros regresan desde las plantas comienza el proceso inverso. En la zona de lavado varias personas separan restos y utensilios antes de introducirlos en máquinas industriales. Los residuos orgánicos se trituran y se deshidratan, reduciendo su volumen en torno a un ochenta por ciento. Los carros también pasan por un sistema automático de limpieza que los higieniza 85 grados, un paso clave dentro del sistema de seguridad alimentaria.

Detrás de todo este proceso trabaja un equipo amplio que encaja como las manecillas de un reloj. En el turno de mañana participan unas 35 personas entre cocina, producción, emplatado, lavado, logística y reparto. Por la tarde, el equipo se reduce a 28 trabajadores, ya que algunas áreas solo funcionan durante la mañana.

Aunque para muchos pacientes la comida del hospital sea simplemente una bandeja que llega a la habitación, (y a veces incluso haya quejas), detrás hay un sistema de gran complejidad. Cada plato que sale de esta cocina responde a un proceso cuidadosamente organizado donde hay muchas variantes. En las profundidades del hospital, decenas de personas trabajan en una línea engrasada para que los enfermos reciban exactamente lo que pueden y deben comer. Un engranaje silencioso que cuatro veces al día sostiene una parte fundamental del tratamiento de los pacientes y el funcionamiento del hospital. Allá donde nadie mira, los suministros aparecen.