Infografía | Empieza la temporada de setas otoñales en Ourense

Este otoño en Galicia arrancó con retraso y muy poca actividad micológica debido a la sequía acumulada. Sin embargo, la bajada de las temperaturas y las lluvias que ya se asoman están activando de forma progresiva los primeros indicios micológicos. Si las condiciones se mantienen estables, las próximas semanas serán propicias para ver los primeros brotes en los montes ourensanos.

Ver una seta tras la lluvia requiere paciencia: ¿cuándo asoman?

La aparición de las setas depende de las condiciones meteorológicas y de la humedad del terreno. El primer paso es que llueva, aunque las precipitaciones no implican que los ejemplares vayan a aparecer al día siguiente. El hongo subterráneo necesita varios días para desarrollarse y comenzar a fructificar.

El tiempo de espera habitual oscila entre una y tres semanas para ver los primeros ejemplares después de un buen temporal de otoño. La clave está en el suelo: no importa tanto la cantidad de agua que cae, sino la humedad que retiene la tierra. La temperatura, la humedad ambiental y el viento determinan si las setas llegan a desarrollarse o se secan. Cuando las condiciones son favorables, el proceso culmina con un crecimiento rápido que puede completarse en pocos días.

La seta reina del bosque: el boletus edulis

El Boletus edulis, conocido también como boleto calabaza o madeirudo, es una de las setas comestibles más apreciadas en la cocina. Su sombrero tiene forma convexa y presenta tonalidades que van del canela al pardo o marrón claro, normalmente más oscuras en el centro y difuminadas hacia el borde. En este puede apreciarse una línea casi blanca, mientras que la cutícula es viscosa cuando el ejemplar es joven. El sombrero puede alcanzar los 30 centímetros de diámetro.

La carne de esta seta es tierna, blanca e inmutable, con un agradable olor a avellana. Sus poros no adquieren una coloración azulada al corte. El pie es robusto y consistente, con frecuencia engrosado en el centro, y presenta una retícula blanca más visible en la parte superior. Su longitud puede oscilar entre los 5 y los 22 centímetros.

¿Cómo recolectar las setas?

La recolección debe realizarse con cuidado para evitar dañar el micelio, la parte subterránea del hongo. Si se utiliza la mano, se recomienda sujetar la seta por el tallo y girarla 360 grados para extraerla. En caso de emplear una navaja, debe cortarse la base del pie de forma horizontal, sin introducir la hoja en el suelo. En cualquier caso, es importante no remover la tierra ni la hojarasca.

Una vez extraído el ejemplar, conviene tapar el agujero con la misma tierra para proteger el micelio y limpiarlo con cuidado, dejando que los restos de tierra caigan al suelo. También se recomienda cortar el extremo del pie para comprobar su estado.

Para transportar las setas, lo más adecuado es utilizar una cesta de mimbre, evitando las bolsas de plástico. Los ejemplares deben colocarse con la parte inferior del sombrero, donde se encuentran las estructuras productoras de esporas, orientada hacia abajo. De este modo, las esporas pueden dispersarse durante el recorrido. En Galicia, la cantidad máxima que se puede recolectar es de dos kilogramos por persona y día.

Setas comestibles en Ourense

Entre las especies comestibles que se pueden encontrar en los montes ourensanos destaca la Macrolepiota procera, conocida como lepiota, apagador, zarrota o choupín. Es una seta muy apreciada y buscada por sus grandes dimensiones, ya que el sombrero puede alcanzar entre 10 y 30 centímetros de diámetro y el pie medir entre 20 y 40 centímetros de altura. Se caracteriza por su superficie escamosa, su doble anillo y su pie atigrado. Es muy abundante en los montes de Ourense.

Otra especie destacada es la Amanita caesarea, conocida como raiña. Presenta un sombrero plano, con el borde estriado y una cutícula de color anaranjado. Es comestible, excelente desde el punto de vista gastronómico y muy buscada. El sombrero puede alcanzar entre 8 y 25 centímetros de diámetro, mientras que el pie mide entre 2 y 8 centímetros.

El Cantharellus cibarius, llamado rebozuelo o cantarela, presenta un característico color amarillo anaranjado, con tonos violetas y pliegues amarillos. Puede encontrarse a la sombra de encinas, alcornoques o robles. Su sombrero suele medir entre 4 y 12 centímetros, y el pie, entre 2 y 4 centímetros.

También es habitual el Lactarius deliciosus, conocido como níscalo o fungo da muña. Tiene un color rojo anaranjado y desprende un látex de tonalidad anaranjada. Es una especie común y abundante, aunque puede confundirse con el Lactarius torminosus, que es tóxico. Su sombrero puede alcanzar los 20 centímetros de diámetro y el pie, hasta 8 centímetros.

El Hydnum repandum, conocido como gamuza o lingua de vaca, presenta un color blanco crema y pequeños aguijones en la parte inferior del sombrero. Su carne es compacta y quebradiza, con un olor y un sabor suaves. El sombrero puede alcanzar los 15 centímetros y el pie medir entre 3 y 7 centímetros.

Por último, el Agaricus campestris, conocido como champiñón de prado o seta campesina, está estrechamente emparentado con el champiñón común que se comercializa en los supermercados. Su sombrero suele medir entre 3 y 10 centímetros de diámetro, mientras que el pie puede alcanzar los 7 centímetros.

La temporada otoñal ofrece así la oportunidad de descubrir una gran variedad de especies en los montes ourensanos. No obstante, es fundamental identificar correctamente cada ejemplar antes de consumirlo, ya que algunas setas tóxicas pueden confundirse con especies comestibles.