Pablo Mosquera, en busca de los destilados perdidos

Además de ser un barman de referencia, hay una faceta suya que llama especialmente la atención. Es un buscador del “cocktail archeology”. Cuéntenos, ¿qué significa concretamente?

La “arqueología de coctelería” consiste en recuperar las botellas de alcohol antiguas y darle una segunda vida. En Galicia, por ejemplo, hay cientos de bares abandonados, muebles bar de los abuelos e incluso destilerías que guardan botellas de alcohol con muchos años encima. Muchas de esas botellas valen un dinero importante. Hablamos de 200, 300 e incluso miles de euros. Por ejemplo, en Ourense se vendía mucho licor Chartreuse por lo que en su momento la fábrica Viso hizo una copia de ese licor, el único del mundo del que se dice que envejece en botella. Esas imitaciones se pueden venden entre 200 o 300 euros.

Es decir, es usted como un cazatesoros en busca de botellas de alcohol olvidadas.

Digamos que sí. Si las consigo baratas, me las bebo. Si son más bien piezas de coleccionistas, les asesoro donde venderlas o el precio que tienen. Es alcohol en perfectas condiciones que se pueden aprovechar para convertir un combinado “normal” en premium.

¿Algún tesoro del que guarde especial recuerdo?

Una colección de un señor que no le quedaba mucho de vida y quería dejar una buena herencia a sus hijos. Me llamaron para tasar 500 botellas de whisky que me dijo que vendía por 9.000 euros. Cuando llegué y las vi, me di cuenta de que solo con cuatro de las botellas que tenía delante, ya podía pedir ese dinero. Y las demás las podía vender a 10, 20, 30, 200 euros… la colección valía sobre 50.000 euros. ¡Una buena herencia!

En cuanto a la coctelería, se dice que es un arte con mucha historia. Personalmente, ¿cuál es la suya como bartender?

Digamos que de adolescente me dedicaba a todo menos a estudiar. Así que mi padre quiso llevarme al buen camino y me puso a trabajar con él. Así empecé haciendo cafés y más cafés. Cientos de cafés. Pero en esa pequeña barra también empecé a hacer los primeros combinados. Fue mi padre quien me enseñó los utensilios, las técnicas, los destilados, los licores… y poco a poco el gusanillo se fue volviendo más inquieto y quise saber más. Empecé a seguir a los referentes en el sector y fijarme en cómo elaboraban sus combinados, ver cómo trabajan, a visitar coctelerías de renombre y destilerías… y me di cuenta de que lo que se hace en Galicia nada tiene que envidiar a las grandes coctelerías de Madrid y Barcelona. Con el tiempo he ido participando en numerosos eventos, elaborando cócteles exclusivos para presentaciones, impartido formaciones, siendo asesor, catador, jurado… se ha convertido en auténtica pasión.

Eventos y personalidades que suman una muy larga lista, como creador del cóctel para SAR Carla Royo Villanueva en la presentación de su línea de cosméticos, o presentación y elaboración de un cóctel para el Teresa Herrera del 2013 que enfrentó al R.C. Deportivo y al Real Madrid. ¿De qué cóctel se siente más orgulloso?

Coincidiendo con el Año Santo 2010, “El Camino de Santa Teresa”. Haciendo alusión al Camino de Santiago y apostando por productos que salen al paso de los peregrinos, como el café con gotas, el chocolate, la clara de huevo, azúcar…

Entre nosotros, y sin que suene a cotilleo… ¿para quién le gustaría elaborar un cóctel?

De forma genérica, para todo aquel que lo agradezca y disfrute. Que sepa apreciar la coctelería clásica. Concretando más, para Madonna o George Clooney.

¿Qué es lo que tiene que tener un bartender para llegar lejos?

Deben darse una conjunción de cosas. Primero y ante todo hay una palabra clave: tener ganas. Ganas de trabajar, de moverte, de viajar, de gastar dinero... Seguimos por otro factor esencial: tener conocimientos, averiguar sobre cada destilado y licor para poder mezclarlo y sacar sabores. También es imprescindible ser y contar con conejillos de indias, que te asesoren de qué le falta o qué le sobra a tus intentos de sacar un combinado perfecto. Ser muy pillo a la hora de conseguir repercusión y observar lo que hacen los demás. Hacer cosas diferentes, innovadoras, estar en la brecha. No aburrirte nunca. Y, finalmente, realizar eventos que tengan repercusión y que logren captar la atención.

La coctelería no ha dejado de cambiar con los años, ¿hacía donde apuntan las nuevas tendencias? ¿o volvemos a una recuperación de los clásicos?

Cada veinte años hay un ciclo en la coctelería. Ha pasado en los 90, en el 2011 y volverá a pasar en el 2031. Ahora mismo todo el mundo hace un mojito, una caipirinha, un daikiri en esa tendencia iniciada en el 2011. En cuanto a los licores antiguos, se han quedado olvidados.

En cuanto al futuro, creo que todos buscan el sector Premium para cobrar más por sus productos. Avanzamos hacia los combinados preelaborados, o a las máquinas de coctelería que elaboran los cócteles de forma “automática”. Tristemente, son muchas las grandes cadenas que prefieren invertir en una máquina que con un “click” haga cócteles, que en formar a su personal para hacerlos. Luego estamos los idealistas, que queremos hacer las cosas bien. Aunque a veces no puedes o no te dejan porque no das con el público acertado.

¿Qué es lo que más demanda el consumidor de hoy en día?

En días de calor, combinados fresquitos, como sangría tropical con diferentes alcoholes, calimocho retocado, daikiris, margaritas, mojitos…

Suena muy refrescante para un terraceo de verano… pero el clima de invierno en Galicia…

Cócteles calientes como batidos, grogs calientes (bebida hecha de agua caliente azucarada, mezclada con un licor, generalmente ron, aunque también kirsch, coñac u otros)… la verdad es que aquí cuesta más enganchar por la coctelería caliente. Es normal que en diciembre no entre un daiquiri de fresa, pero un cóctel con café, consistente… No falla.

Y en esos combinados, ¿cualquier ingrediente es posible?

Casi. Menos todos aquellos que no se deban. Este tema es delicado… puedes hacer cócteles con cualquier cosa, pero hazlo siempre con ingredientes legales. No te digo que no sepa hacerlos, porque eso me lo da los años y la experiencia, pero no los hago por responsabilidad. Por ejemplo, alguna vez me han pedido “leche de marihuana”, y de hacerlo, lo hago con marihuana macho, que no coloca. Imagina que te pasas con la cantidad y, ya no solo que lo dejes ido, es que encima te puede caer una denuncia y acabar en la cárcel.

En cuanto a los maridajes de platos con coctelería ¿algún truco para que sean un éxito?

La base es tener un cocinero que sepa de lo que habla. Tiene que darse un tándem perfecto entre cocina y coctelero. En España aun tarda en entrar esta corriente, la gente es reticente. Otra cosa es que organices un evento en concreto de maridaje de coctelería con un menú con reservas cerradas, o para alguna empresa.

¿Un barman nace o se hace?

En mí caso se hizo. En casa tenía una barra de bar más grande que la de muchos locales actuales. Y allí, con mi padre, pasaba horas investigando entre botellas, atendiendo a todas sus explicaciones, probando combinados –algunos imposibles-… y poco a poco vas conociendo los secretos de cada producto.

Personalmente, ¿qué es lo que más le enganchó de la profesión?

Con el trato con la gente, las anécdotas que te quedan. El poder ir por la calle con la cabeza bien alta saludando a todo el mundo.

Hablando de anécdotas, tendrá más de una… ¿alguna confesable?

La gente cuando bebe es muy divertida… pero que se puedan contar, pocas.

Solo una…

La de un cliente que se puso a mear en la máquina tragaperras convencido de que era el urinario. O la de llaves de casa que se pierden en el local…

Para finalizar, “háganos” un cóctel para una tarde de domingo como la de hoy.

A mí me gusta especialmente el Mai Tai, un combinado de origen tiki. Un pelotazo alcohólico. Incluso he pedido uno en cada país que he visitado y en el barrio rojo de París, hay un local que me acredita como el mejor bebedor de Mai Tai en el Dirty Dick. La receta: 3 cl. de zumo de lima; 1,5 cl. de azúcar líquido de jengibre; 1,5 cl. de puré de maracuyá o mango; 1,5 cl. de licor de naranja; 1,5 cl. de esencia de almendra; 2 cl. de ron de Jamaica y 2 cl. de un ron especial. A la coctelera y hielo picado. Un truco: multiplicas la mezcla por diez, la metes en botella de plástico, al congelador y la vas consumiendo cuando te apetezca.