Cebollas

La cebolla, contrariamente a lo que se suele creer por aquí no es gallega, es de origen asiático. Además es lacrimógena, pero no como tantas películas que recurren a toda clase de trucos emotivos para sobrecoger al espectador y hacerle llorar. Ella no necesita nada de eso. Es lacrimógena por sí misma. Sin trampas. Te hace llorar y punto.

La semana pasada yo mismo preparando un guiso de martiño en casa para unos amigos, no pude evitar deshacerme en lágrimas picando unas chalotas en la cocina, y juro que el pez que lo tenía delante no me daba ninguna pena.

Hay muchas clases de cebolla: blanca, verde, roja, galesa, albarrana, ascaleña... Teofrasto distinguía docenas de clases distintas como las sardas, las samotracias, o las blanquísimas de Iso que tenían un gusto dulce y eran apacibles y muy tratables en la mesa al igual que las gallegas. Los puerros también son un tipo de cebolla pero su conversación es anodina, por lo que no conviene ponerlos en ensaladas.

Durante siglos los médicos consideraron la cebolla un manantial de salud. Es laxante, diurética, estimulante y sirve para tratar el asma, la diabetes, la hidropesía y la jaqueca. Comida cruda abre el apetito y mejora la circulación, y cocida provoca un sueño beneficioso para los enfermos. Pero todo hay que decirlo, a juicio de algunos autores antiguos esta hortaliza no era buena porque acrecentaba el esperma pero ofuscaba el juicio, razón por la que los pitagóricos no la consumían.

La cebolla también puede ser mágica, y no sólo porque una capa encierra otra capa, que a su vez encierra otra capa y así sucesivamente. Una hermosa mujer a la que conozco se enamoró de un príncipe chino muy guapo que le juró amarla hasta que el pelo se le volviera blanco como una cebolla de nieve. Por circunstancias que no vienen al caso ella tuvo que abandonarlo y desde entonces no puede evitar acordarse de él cuando ve una cebolla, y estalla en irreprimible llanto. Esto muestra que la cebolla tiene poderes mágicos.

Thomas Scott, decano de la Escuela de Ciencia de la Universidad de San Diego ha dicho lo siguiente: "Las lágrimas que provocan las cebollas aparecen por los aceites volátiles que contribuyen a darles su sabor y que contienen un tipo de moléculas orgánicas: sulfóxidos de aminoácidos. Al cortarla, la cebolla libera unas enzimas llamadas alinasas, que convierten dichas moléculas en ácidos sulfénicos. A su vez estos ácidos se reorganizan para formar syn-propanotial-S-óxido, que es el producto que desencadena las lágrimas. Las terminaciones nerviosas de la córnea lo detectan y el sistema nervioso central registra la sensación como un picor. Esta actividad nerviosa activa de forma refleja las fibras autónomas que vuelven a enviar la señal al ojo para que las glándulas lacrimales eliminen la irritación."

Para evitar dicho problema este hombre tan sabio recomienda, demostrando una gran inteligencia, cortar la cebolla al aire libre en un lugar en el que corra el viento.