La escarapota, un manjar protegido por espinas

Aunque en algunas pescaderías luce el nombre de cabracho, que es la denominación castellana, seguramente por influencia vasca, en Galicia se le conoce tradicionalmente por escarapota o escarapote. En esta familia se agrupan la escarapota de fango, escarapota de rocas y la escarapota de altura, también llamada cabra de altura. Su aspecto resulta muy poco amigable y no es pura fanfarronería ya que está armado por una colección de espinas capaces de inocular un veneno muy doloroso.

Este riesgo para el bañista despistado no existe una vez capturados. A partir de ahí las espinas son un inconveniente que se resuelve con paciencia porque tras esa cabeza espinosa hay un cuerpo de carne de sabor exquisito y textura similar a la de ciertos mariscos. Hasta tal punto que se emplea, tras un hervor con sal y laurel, para el salpicón como si de langosta se tratase. Habitual de distintos espacios marinos (rocas, fango, o en fondos pedregosos) suele ser un pez de costumbres solitarias, merodeando por los fondos marinos, seguramente tras la caza de algún crustáceo o molusco de los que suele alimentarse. Eso explica su apreciado sabor y textura. También explica que, de vez en cuando, acabe picando el pie de un bañista, despistado y torpe el pez, que no se da cuenta del pisotón, y despistado el humano, que las pasará canutas durante los siguientes minutos.

La moda en la terminología ha vuelto a imponerse, como sucedió con el peixe sapo, a quien todo el mundo se empeña en llamar rape como si ese fuese su nombre verdadero (un nombre que no aparece, por cierto ni en el diccionario de Ángel Muro ni el en Espasa, porque entonces se le llamaba pejesapo), así que si el lector va a la plaza de abastos, se encontrará con la escarapota. Si su proveedor es una pescadería de supermercado, seguramente se encontrará con el nombre de cabracho, que es el que nos ha invadido desde el País Vasco, como el pastel de cabracho, que por cierto resulta muy sabroso y delicado y cuya receta ya hemos publicado el año pasado.

Pero también es el ingrediente principal de la bullabesa francesa, el suquet, catalán, la caldereta asturiana... ¿Y en Galicia? ¿Cómo lo preparamos? No hay que complicarse la vida: a la plancha, a la brasa, frito, cocido, o en salpicón, o como vamos a proponer en la receta de hoy, rellenando unos pimientos. Pronto estarán en su punto los de Arnoia o los de Oímbra para darle abrigo a este rico pez,