Galicia, tierra de pimientos

Hace ya cuatro siglos que los pimientos cruzaron el Atlántico. Llegaron desde México, traídos por los franciscanos que regresaban al monasterio de Santiago de Herbón. Los huertos monacales siempre sirvieron, por una parte, para alimentar a los miembros de su comunidad, pero por otra, para introducir nuevas especies que los monjes traían de sus misiones en tierras lejanas. Así nacieron los pimientos de Padrón, hoy amparados por el sello de la denominación de origen de Pimientos de Herbón para distinguirlos de la propia variedad, Padrón, que se cultiva prácticamente en toda Galicia y en invernaderos de Almería, Málaga, Marruecos y hasta de las antípodas. Fue el primer pimiento europeo, el primigenio, del que salieron todos los demás. En Galicia hay contabilizadas un total de 15 variedades autóctonas. Cinco de ellas tienen sello de origen: además de la DO de los pimientos de Herbón, están las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de Couto, en la comarca de Narón; Mougán, en el municipio lucense de Guntín, y los de Arnoia y Oímbra, con su centro de cultivo en las huertas de dichos municipios. Sin embargo, si nos acercamos a las ferias locales, o al rianxo de la plaza de abastos de Ourense, encontraremos, sobre todo en esta época del año, todo un repertorio de pimientos. La mayoría, verdes, por lo general de un tamaño mediano. Y si le preguntamos a la vendedora o vendedor cuáles son esos pimientos, la respuesta es, por lo general, la misma: “son pimientos del país”. Esa definición genérica, sin embargo, esconde buena parte del patrimonio pimentero de Galicia, sobre el que han investigado concienzudamente, tres técnicos del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM): Alfredo Taboada Arias, Antonio Rivera Martínez y Manuel Riveiro Leira. Los investigadores del CIAM, un centro de la Consellería de Medio Rural, han identificado en la actualidad un total de 15 variedades autóctonas gallegas de pimiento. Ourense, con cinco, es la provincia con mayor diversidad en esta especie hortícola y a los dos que ya conocemos de Oímbra y Arnoia, hay que añadir otros tres: Punxín, Seixalbo y Ourense verde. Por su nombre podemos identificar la localización de origen. El municipio de Ourense pese a su importante componente urbano como capital de la provincia que es, no puede ocultar una notable actividad hortícola en su periferia que desde hace décadas nutre entre otros puntos de venta, el rianxo de la plaza de abastos. Durante el período más agudo de la pandemia, en la fase de confinamiento, el rianxo cobró un gran protagonismo, lo que sirvió para revalorizar al máximo el producto de proximidad, especialmente en lo que a la huerta se refiere. En Galicia se dedican 1.200 ha al pimiento Oímbra, con su color verde pálido, su forma triangular y un tamaño que proporciona ejemplares de entre 100 a 200 gramos, y Arnoia, de un verde más oscuro e intenso, una forma más redondeada en su ápice y un tamaño más reducido, con piezas que van de los 50 a los 90 gramos constituyen los dos pimientos ourensanos más conocidos, no solo en esta provincia, sino también en el resto de Galicia. Pero ¿Cómo son los otros tres? ¿Esos “pimientos del país” que se cultivan en la provincia de Ourense? Punxín es un pimiento de un color verde claro, no tanto como el de Oímbra, pero muchas veces se puede confundir con él. En cambio, tiene rasgos que son muy característicos y diferenciadores. La forma triangular, un tamaño que es, más o menos, la mitad de los de Oímbra, y es menos carnoso. En su momento de recolección tiene una longitud de 8 a 10 centímetros y pesa alrededor de 90 gramos cada ejemplar. Seixalbo, es alargado. Su verde es más oscuro e intenso y su carne es ligeramente más gruesa que el anterior. Eso explica que, pese a ser un poco más grande, al peso, con casi 140 gramos por pieza, supera notablemente al anterior. Es, después del de Oímbra, el más grande de la provincia. Todos son verdes, pero cada uno tiene un rasgo diferencial. El Ourense verde, por ejemplo, con 11 centímetros de longitud, es el de un verde más intenso y, además de ser más alargado que sus hermanos, presenta un aspecto retorcido que lo caracteriza. No existe producción a escala, para su distribución comercial. Se trata más de la preservación realizada por pequeños horticultores locales que en raras ocasiones trasladan su excedente al comercio en ferias y mercados. La provincia de Pontevedra no tiene ningún pimiento con IGP, si bien la DO Pemento de Herbón comprende también algunas plantaciones de ese pimiento en municipios limítrofes de dicha provincia, como Pontecesures y Valga. Pero en cambio cuenta con tres variedades autóctonas cuya localización reconoceremos en su nombre: Blanco Rosal, es de un verde pálido, no tanto como el de Oímbra, ni tan grande, ya que su peso medio ronda los 80 gramos. Guláns, que recibe el nombre de esa parroquia del municipio de Ponteareas, es el más grande de los gallegos. Con un peso medio que se acerca a los 300 gramos, tiene una forma casi cuadrangular, con una longitud de poco más de 10 centímetros y un ancho de 8,5, es el que presenta una textura más carnosa. Su consumo se produce tanto en verde como cuando ya alcanza el color rojo. Por último, en Vilanova de Arousa se cultiva el pimiento de color verde más oscuro de todos. Con un tamaño grande, alcanza un peso medio de 180 gramos por ejemplar. A Coruña, es la segunda provincia, después de Ourense, en variedad de pimientos. Pero tiene en su haber el registro del primer cultivo de pimientos en nuestro país. En la comarca de Ferrolterra y Narón, se cultiva el pimiento de O Couto, que muy semejante al de Herbón, pero con la diferencia de que los de O Couto no pican nunca. Carecen de capsaicina que es el compuesto que aporta el gusto picante y del que se han desprendido tras una laboriosa y prolongada selección de las semillas de aquellos pimientos que carecían de dicha substancia. Otro de los rasgos distintivos entre el Couto y Herbón es la forma de desarrollo. Mientras los de Padrón cuelga, literalmente de la planta, los de O Couto, crecen hacia arriba. En la misma localización se encuentran los de Couto grande, pimiento verde de 230 gramos de peso, que es el segundo en tamaño de los que se cultivan en Galicia. Entre Ambas localizaciones tenemos la Guindilla da Angustia, cultivado en la comarca de Betanzos. Pese a su nombre, esta guindilla no tiene ni el más mínimo rastro de capsaicina, por lo que nunca pica. Es un pimiento muy alargado y estrecho: su longitud es de 11 centímetros pero su sección no alcanza los 2 centímetros. Se consume en verde y siendo un fruto inmaduro, como la mayoría de los pimientos gallegos, ya que al alcanzar la madurez, y tornar a un color rojo granate, su piel se endurece tanto que no resulta agradable al gusto. En la provincia de Lugo hay dos variedades y una de ellas cuenta con IGP. Se trata del pimiento de Mougán, en el municipio de Guntín. Fue la última incorporación al catálogo de productos hortícolas gallegos con un sello de origen, de entre los pimientos. Aunque resulta ligeramente mayor que el de Padrón, tiene muchas similitudes con ésos, entre ellas, que algunos pican, si bien son menos los casos entre los de Padrón. La segunda tiene su localización en la parroquia de Piñeira, municipio de Ribadeo. Pimiento de tamaño medio a grande, tiene un peso medio de 160 gramos por ejemplar y su consumo se realiza cuando está verde. Aunque estas denominaciones hacen referencia a la localización de origen, lo cierto es que la geografía gallega del pimiento es muy diferente. De las casi 1.200 hectáreas dedicadas al cultivo del pimiento en Galicia, la mayor parte se encuentran en las provincias de A Coruña y Pontevedra. O Salnés y el bajo Miño, especialmente la zona de O Rosal, constituyen los principales centros productores de pimientos, además del área de Padrón y Ferrolterra en la provincia de A Coruña. Si los llevamos a la cocina, la mayor parte de los pimientos gallegos son carne de sartén. Aceite caliente y muy abundante en el que se dejan hacer, se escurren y finalmente se sazonan cuando están tibios. Es el destino de los de Padrón, Couto, Mougán, Ourense verde, Seixalbo, Punxín, y la mayor parte de los de Arnoia. Cuando resultan más carnosos y grandes, como los de Guláns, Vilanova y Oímbra, el asado, en el horno se convierte en uno de sus principales usos, junto con recetas en las que se les rellena de bacalao, bonito, carne…