Los quesos se han convertido en la punta de lanza del lácteo gallego

Los quesos son los únicos productos agroalimentarios gallegos que cuentan con la máxima protección comunitaria, al estar amparados los cuatro con consejo regulador por denominaciones de origen protegidas: Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón y Cebreiro se han convertido en la vanguardia exportadora de un sector, el lácteo que se enfrenta al drama de unos precios que dejan a los ganaderos al borde de la extenuación económica. Un mercado globalizado en el que el consumo de leche se ha estabilizado cuando no ha menguado, augura un futuro poco alentador salvo para quienes han decidid dar un paso más y convertir la leche en materia prima de otros productos con más valor añadido. Se necesitan entre 8 y 10 litros de leche para elaborar un kilo de queso, pero del suero excedente se obtienen otros subproductos, siendo el más común el requesón.

El queso amparado por denominación de origen abarca las cuatro provincias gallegas, aunque la mayor producción y variedad se encuentra en la de Lugo, con dos específicas de sendas comarcas de su territorio: Cebreiro, en el Este de Lugo, justo en el entorno de la entrada en Galicia del Camino Francés de Santiago y San Simón da Costa, en la Terra Chá. Arzúa Ulloa es una denominación que del territorio central de Galicia, que comparten municipios limítrofes que se encuentran en las provincias de Lugo, A Coruña y Pontevedra. Por último, el queso Tetilla, quizá el que más se asocia a Galicia fuera de nuestras fronteras, abarca todo el territorio gallego y es el único con denominación de origen protegida que también se elabora en la provincia de Ourense. Esto no significa que no haya otros quesos en Ourense con sello de origen. Por ejemplo, el deleche de cabra alpina del Xurés, aunque no posee una protección específica como queso, sí está amparado por el sello del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica.

Galicia elabora anualmente alrededor de 6 millones de kilos de queso con denominación de origen, de los que Arzúa Ulloa representa cerca del 60 por ciento, con cerca de 3,6 millones de kilos. Le sigue Tetilla con millón y medio y en el otro extremo, con poco más de 40.000 kilos, el Cebreiro, un queso que en la actualidad solamente cuenta con 4 queserías amparadas, una cifra que se ve incrementada en pequeña medida gracias a la producción doméstica de pequeños ganaderos particulares que están autorizados a vender su excedente, como sucede con el vino en los furanchos, aunque no pueden hacerlo bajo un sello de calidad.

Pero tras la producción certificada hay una cantidad todavía mayor de quesos que que se elaboran con leche procedente de vacas, ovejas y cabras criadas en Galicia. Quesos semigrasos, quesos curados, quesos de barra... El sector comprendeun centenar de pequeñas, medianas y grandes industrias, de las cuales hay en torno a 75 queserías que están acogidas a algún consello regulador ya sea de los cuatro quesos con DOP o al de Agricultura Ecológica.

Ourense, que es la provincia en la que se elabora menor cantidad de queso hecho con leche de vaca, la materia prima mayoritaria en Galicia, aporta el toque de la diversidad, con quesos elaborados a base de leche cruda de cabra, de cabra y vaca, oveja y mezcla de oveja, cabra y vaca.

Es posible que el queso haya sido uno de los legados que dejaron los romanos a su paso por Galicia. Hoy son productos únicos, con unas características que se identifican con este rincón del mundo.