La nueva ourensanía | Bianca Coura: “Una vez primera, no puedo ser segunda”, palabra de chef

Al frente de los fogones del restaurante Glabistró se encuentra una brasileña espectacular de 46 años que por su físico debería estar de cara al público. “Llevo mal lo de salir a hablar”, afirma Bianca Coura, originaria de Río de Janeiro, en relación al protocolo de los grandes restaurantes de comentar con los comensales al postre. Tímida, acostumbrada a ser la fuerza invisible que hace que todo funcione, sus múltiples floreceres en lo personal y lo profesional se han producido siempre entre bambalinas. Glabistró lleva las iniciales de los miembros de su familia. Gabriela y Leonardo, sus dos hijos, Alex, su exmarido, sumiller y socio en el negocio, y B de Bianca, siempre de última, como no se podía esperar menos de una madre. “Es hora de apostar por mí”, dice al poco de llegar.

Once años lleva en Ourense, 19 en la península ibérica. “Compré su sueño y vine a Portugal”, explica una emigración al rebufo del padre de sus hijos, a la época de jugador de fúbol sala en Brasil, que posteriormente es fichado en distintos equipos desde Aveiro a la zona de Chaves. “De aquí no me muevo más, me quedo”, dice al conocer esta villa durante una visita casual. “Empecé a estudiar en Vilamarín”, narra la chef carioca acerca de sus inicios académicos al servicio de la gastronomía. Tras ocho años de trabajos con los que no se realizaba en el país luso, encuentra en esta región la orma de su zapato.

Desde una versión del pulpo a la gallega muy peculiar que incorpora el sabor del queso San Simón da Costa, pasando por carnes que se cocinan durante 36 horas o postres deliciosos que paladeas y parece que explotan. “Me gusta jugar con los fluidos con todos los sabores”, informa acerca de la mezcla de la castaña con las nueces del Brasil. “Un casamiento entre mi país y Galicia”, describe. Sabia es en su menester pues cuando le hacen decidir entre placeres patrios resuelve eficaz, “picanha de tenreira galega”.

“Aquí la gente es simpática, pero lo que te dan allí no tiene palabras”, habla Bianca del tiempo en el que trabajó en la asociación Aspanas en A Peroxa, un centro residencial para discapacitados en el que empezó su andadura profesional como cocinera. Lo humano por encima de lo gastronómico a pesar de llevar más de diez años en el negocio. “Allí ya trabajaba lo que a mí me gusta que es cociñar con carinho”, y especifica la brasilera lo de la nh para describir un amor que va más allá de lo meramente nacionalista y que le sale de muy adentro.

Conoce bien su sector y a sus personajes, fue chef en Adega das Caldas, y posteriormente en Baysha Soulfood, “yo le descubrí el lugar a Pablo”, relaciones que terminan desde el respeto y los necesarios giros profesionales. “Una vez primera, no puedo ser segunda”, sabio consejo para no pocas cosas en la vida. Acaba de entrar con Glabistró en la guía Repsol, y por el momento prefiere la libertad que le permite estar fuera de la liga de las estrellas Michelin. “Me gustaría pero si fuera algo más informal”, explica.

“Solo de ver el mar me calma”, evoca una carioca su origen y una cierta morriña que va paliando como se puede, “voy a las termas y miro el río”, confiesa. Pese a todo no volvería a su país. Narra Bianca un episodio de cinco horas sin luz en casa de su hermana hace apenas unos meses. “¡Y ella vive en un barrio noble!”, puntualiza sobre Jardin Botânico, el acaudalado vecindario carioca. Creció en una familia de cinco hijos y tiene dos hermanas más por parte de padre. “¡Serio!”, en la acepción del término a la brasilera, dice sobre su padre, cirujano maxilofacial que acaba de tener una niña de dos meses. “¡Le gustan las mujeres… como a Julio Iglesias!”, le echa broma Bianca a la vida en un período de cambio.

“Empezar de cero”, dice sobre sí misma Bianca Coura. Y ya que estamos con frases hechas, apetece crear un proverbio nuevo, popurrí de alguno ya existente, tras haberla conocido, que vengan ‘as águas de março’ y un ‘abril augas mil’, para que una carioca haga ese punto y aparte sin olvidar que ‘detrás de un gran negocio, siempre hay una gran mujer’.