Ourense cuenta con más cerdos censados que humanos. El Instituto Nacional de Estadística recoge una población de 304.550 habitantes en 2023. Los datos recogidos por el Ministerio de Agricultura para ese mismo año cifran en 378.729 el número de cerdos registrados en las 305 explotaciones ganaderas dedicadas a la cría y cebo de ganado porcino en la provincia de Ourense. Es, después de la de Pontevedra, que se acerca a los 400.000, la segunda provincia en producción porcina de Galicia. Y aunque es una actividad que se encuentra extendida por todas las comarcas, A Limia capitaliza, con casi el 50 por ciento, el mayor contingente porcino ourensano.
Ranking en la provincia
Si bien la tradición de la cría del cerdo forma parte de los fundamentos de la economía de autosuficiencia que se practica, aunque cada vez menos, en el rural ourensano, una cosa es la crianza doméstica y otra la industrial. Hay 26 municipios de la provincia en los que no existe ninguna explotación porcina, aunque sea artesanal o de pequeña escala. Xinzo es la capital provincial del porcino, con casi 40.000 ejemplares, según el registro de la Consellería de Medio Rural de 2020, el último del que hay datos por municipios. La comarca de A Limia cuenta con más de 160.000 cerdos, encabezando un ranking comarcal en el que le siguen a gran distancia, Allariz-Maceda con 44.562 y O Carballiño, con 34.660. El cuarto lugar lo ocupa la comarca de Baixa Limia (16.153) y el quinto, la comarca de Ourense con 14.848, gracias a las explotaciones localizadas en Amoeiro, Esgos y A Peroxa, los tres municipios con más actividad porcina de una comarca en la que otros como Ourense, Barbadás y Toén no tienen ninguna explotación. San Cibrao das Viñas, con un censo de tan solo 170 cerdos, destaca sin embargo gracias a la planta de producción de pienso, uno de los principales eslabones en la cadena de producción de la explotación porcina.
En los últimos puestos del ranking comarcal se encuentran O Ribeiro, con 975 cabezas, Viana, con 925, Valdeorras (650) y Terra de Trives (600). Resulta paradójico que en municipios donde se celebran importantes fiestas gastronómicas con el cerdo como protagonista, gracias al botelo en O Barco, el codillo en A Rúa o la Androlla en Viana do Bolo, no existe en ninguno de ellos ni una sola explotación porcina. En la comarca de O Ribeiro el cerdo solo está presente en un municipio: Cenlle. En cambio en A Limia no solo hay explotaciones porcinas en todos sus municipios sino que en todos ellos el censo porcino es mayor que el de humanos, llegando a extremos como en Os Blancos y Sarreaus, donde hay 30 cerdos por habitante.
Comparación con España
¿En qué posición se encuentra Ourense en el contexto nacional? Si tomamos los datos de mayo de 2023 del Ministerio de Agricultura, la localizaremos en el medio de la tabla, el puesto 25, en un ranking que encabeza Huesca con 4,97 millones de cabezas, seguida de Lleida con 4,69 millones, Zaragoza (3,49 millones), Murcia (2,49 millones) y Barcelona (1,77 millones). En España hay 33,86 millones de cerdos y en Galicia,1,26 millones. Hay comunidades con muy escasa actividad. Canarias, Baleares, Madrid, La Rioja, Asturias, Cantabria y el País Vasco no juntan la cabaña de cerdos que hay en Ourense.
El sector porcino no solo se sustenta con las explotaciones dedicadas a la cría y cebo. También es importante la industria transformadora, con alrededor de una treintena de fábricas de embutidos y fumeiros.
Buena parte de ellas son pequeñas instalaciones artesanales, muchas de ellas empresas familiares, que preservan además la tradición de especialidades muy vinculadas a la zona en la que están arraigadas, como sucede con los botelos, pigureiros y androllas en la montaña oriental o las forquellas en Entrimo por poner dos ejemplos de embutidos con un vínculo de tradición su territorio.
