Ingredientes (para 3 personas)
- 3 piezas de perdiz buenas y frescas (siempre es mejor y más rápido comprar las perdices limpias)
- 6 cebolletas
- 1 cebolla grande o 2 pequeñas
- 4 cucharadas de un buen
- vinagre de vino
- 100 ml de aceite de oliva
- Caldo de carne
- ½ vaso pequeño de vino blanco ribeiro
- Sal
- Pimienta negra en grano
- Un poco de beicon
- Laurel
- Un poco de azafrán en rama
- 2 patatas buenas para hacer las patatas paja
Elaboración
En primer lugar, limpiamos bien las perdices, las pasamos a bridar y las salpimentamos. En una sartén a fuego medio doramos las perdices y, una vez doradas, las retiramos y añadimos las verduras en dados, el laurel, el azafrán y la pimienta negra en grano. Dejamos pochar bien todo esto.
Añadimos las perdices, el vino y el vinagre y dejamos que se evapore el alcohol. Seguidamente le añadimos el caldo caliente a las perdices. Dejamos cocinar sobre una hora y media más o menos, dependiendo del tamaño de las perdices. Cuando veamos que los muslos están hechos, las perdices ya estarán. Durante la espera, en un recipiente cocinamos las cebolletas y en una sartén salteamos el beicon cortado en dados. Cuando estén en su punto las perdices, las retiramos. Trituramos la salsa y la pasamos por un chino o colador. En la cazuela juntamos las cebolletas y el beicon y cocemos de unos 5 a 10 minutos y ya está listo para comer.
Si le ponemos de guarnición las patatas paja, entonces las cortaremos muy finas y las pondremos a freír en aceite muy limpio y muy caliente hasta que estén doradas.
Para este plato podemos servir un vino tinto de cualquier denominación de origen gallega.
El secreto del chef
- Utilizar perdices de campo y tiernas
- Darle el tiempo necesario de cocción para que queden muy jugosas
-Las patatas, bien doradas y calientes
