Cerdo, grelos y lamprea conforman la trilogía de la gastronomía del frío en Ourense

La trinidad de la gastronomía del frío está compuesta por cerdo, grelos y lamprea. El calendario del cerdo comienza con la matanza y para llegar a ella es preciso que el frío se haya instalado de manera consistente. El mismo frío que hace que la nabiza deje paso al grelo y que anuncia en el Miño la llegada de las primeras angulas y luego las lampreas.

La matanza del cerdo marca el inicio de la gastronomía del frío y, aunque su práctica se encuentra en franca recesión, hasta el punto de convertirse más en una actividad de carácter etnográfico que económica, ha dejado su impronta en el calendario de las cosas de comer como el arranque del invierno gastronómico y de todo un amplio repertorio de productos que condicionarán lo que se comerá a lo largo de los meses siguientes. El frío tiene una doble componente en este calendario. Por una parte, resulta necesario para que desaparezcan las moscas y otros insectos que, con su presencia podrían perjudicar las labores propias del despiece y manipulación de las distintas partes del cerdo y para la curación de lacones, tocinos, embutidos, etcétera. Por otro, obliga a una mayor ingesta de calorías para poder combatirlo y ahí es donde entran en juego los platos de mayor contundencia de todo el año: lacón con grelos, cocido, botelo…

Fumeiros

Aunque en Ourense domina la cría intensiva del cerdo para su consumo en fresco, también es la provincia que cuenta con más fábricas de embutidos y salazón, productos imprescindibles para la preparación de los platos de invierno. Se trata de instalaciones artesanales que trabajan a mayor ritmo cuando llega la estación del frío. La mayoría son pequeñas empresas familiares, titulares de una treintena de fábricas de embutidos y fumeiros que se extienden prácticamente por toda la geografía provincial, si bien es en la zona de la montaña donde se encuentra el mayor número de fumeiros: Macizo Central, Xurés y, en general, áreas que se caracterizan por inviernos muy fríos y secos que aseguran una mejor curación de los embutidos.

Grelos

La cocción, que según el historiador de la gastronomía Xavier Castro, es la elaboración culinaria por excelencia de Galicia, requiere no solo de los derivados del cerdo para sus recetas, sino también de productos de la huerta y ahí es donde entra otro de los productos estrella del invierno: los grelos. Aunque el repollo, la berza y otras hortalizas son propias de esta época del año, en el primer puesto del ranking gallego se encuentran los grelos. El nabo (Brassica rapa) es la planta de la que salen, entre octubre y diciembre, las nabizas y, a partir de diciembre, los grelos. Que es una hortaliza esencialmente gallega no solo lo acredita el hecho de contar desde 2009 con una indicación geográfica protegida que ampara su producción en las cuatro provincias. También el hecho de que el 93 por ciento de la superficie dedicada a su cultivo en España se encuentra en Galicia. Según los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca y Alimentación, se estima una superficie de algo menos de 4.400 hectáreas, de un total nacional que ronda las 4.700. Con todo, se trata de un cultivo en recesión. La Revista de Estudos Galegos publicaba en 1983 un estudio sobre cultivos en Galicia que cifraba nada menos que en 55.600 hectáreas la superficie dedicada a los grelos en la comunidad autónoma.

Si bien asociamos la pesca fluvial a primavera y verano, cuando se abre la veda para la mayoría de las especies piscícolas, el frío tiene sus propias protagonistas del río: las angulas llegan en los últimos días de noviembre, y le siguen las lampreas. El Miño es el gran proveedor de unas y otras. La campaña de la lamprea comenzará el 2 de enero en el Miño y cinco días después en el Ulla. Actualmente, solo se autoriza su pesca en estos dos ríos y en el Tea, afluente del primero. Su carne consistente y sabor fuerte hacen de la lamprea uno de los sabores más singulares del invierno. Al igual que sucede con la matanza tradicional del cerdo o el cultivo de los grelos, la lamprea también se encuentra en recesión. Las presas han reducido su territorio de reproducción. Antes de la década de 1960 llegaban, Sil arriba, hasta la comarca de Valdeorras.

Si hay un plato de invierno por excelencia, es el cocido. Y si en Galicia se elaboran los cocidos más hipercalóricos de España, es en la provincia de Ourense donde esa característica se lleva al límite, con una mayor presencia de ingredientes procedentes del cerdo: lacón, tocino, cachucha, costilla, oreja, rabo, todo previamente curado a la sal y humo y convenientemente acompañado de chorizos o incluso una androlla o un botelo en comarcas como Valdeorras.

Que no existe un cocido gallego sino muchos se ve, precisamente, en esas variaciones que matizan en cada zona los sabores de este plato. La carne de ternera está prácticamente presente en toda Galicia, pero la gallina o el pollo no se encuentra en el cocido ourensano. La lamprea, que se hace fundamentalmente a la bordelesa, cocinada con su sangre y vino tinto es un plato del siglo XIX que llegó al Miño en el XX. ¿Se comía lamprea antes? Por supuesto. En algunas zonas de la comarca de O Condado, era la “carne” del río y, a falta de ternera para echar a la olla, se metían una o dos lampreas. Para este menester se solía emplear la lamprea seca, ahumada en el fumeiro con los chorizos y demás embutidos del cerdo.

El cocido, el plato que reune todos los ingredientes de la cocina de invierno

Si hay un plato de invierno por excelencia, es el cocido. Y si en Galicia se elaboran los cocidos más hipercalóricos de España, es en la provincia de Ourense donde esa característica se lleva al límite, con una mayor presencia de ingredientes procedentes del cerdo: lacón, tocino, cachucha, costilla, oreja, rabo, todo previamente curado a la sal y humo y convenientemente acompañado de chorizos o incluso una androlla o un botelo en comarcas como Valdeorras.

Que no existe un cocido gallego sino muchos se ve, precisamente, en esas variaciones que matizan en cada zona los sabores de este plato. La carne de ternera está prácticamente presente en toda Galicia, pero la gallina o el pollo no se encuentra en el cocido ourensano. La lamprea, que se hace fundamentalmente a la bordelesa, cocinada con su sangre y vino tinto es un plato del siglo XIX que llegó al Miño en el XX. ¿Se comía lamprea antes? Por supuesto. En algunas zonas de la comarca de O Condado, era la “carne” del río y, a falta de ternera para echar a la olla, se metían una o dos lampreas. Para este menester se solía emplear la lamprea seca, ahumada en el fumeiro con los chorizos y demás embutidos del cerdo.

El cocido es el único plato en el que todos los ingredientes de la gastronomía del frío coinciden. Los de la matanza, los grelos y la lamprea

Los productos de invierno se pierden con el cambio climático

Cada año llegan más tarde las olas de frío y son menos. Un fenómeno que no solo retrasa el desarrollo de las matanzas tradicionales también incide en una menor demanda de productos como embutidos y salazones del cerdo. La falta de relevo generacional es otro de los factores que incide en una menor disponibilidad de alguno de los alimentos propios del invierno, como es el caso de los grelos. Hay menos agricultores que se dedican a su cultivo y menos superficie cultivada.

Si bien existe una producción constante de productos como el lacón, tocino, panceta y chorizos a lo largo de todo el año, ésta se intensifica de cara a la campaña invernal, en la que, además, aparecen especialidades más específicas de la temporada como androlla, pigureiro y botelo, embutidos de montaña, especialmente de la comarca de Valdeorras, con un marcado carácter estacional. Hoy día ya no hace falta contar con el frío natural como agente conservante de estos grandes embutidos porque la mayor parte se elaboran en empresas que cuentan con cámaras frigoríficas con temperatura y humedad controlada que aseguran la óptima curación tras un paso previo por el fumeiro, en el que el humo no solo le aporta elementos organolépticos, sino que contribuye a su estabilización para un mejor curado.

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