El bacalao skrei vuelve a estar de moda en las pescaderías

Durante tres meses al año, entre febrero y abril, las pescaderías gallegas suelen colocar en un lugar preeminente un bacalao que debe su fama a sus hábitos migratorios. Llega a las costas noruegas después de recorrer mil kilómetros. Es decir, un atleta de las aguas gélidas lo que le aporta una carne de textura especialmente consistente. Se trata del Skrei. Noruega lo exporta a todo el mundo y llega a Galicia con la misma frescura que una merluza del Grand Sole. Ejemplares de buen tamaño, nunca menos de dos kilos, más bien entre cuatro y cinco, se venden enteros, por rodajas o cortados en filetes, eso ya va a depender del gusto del cliente y de la costumbre de la pescadera o pescadero.

A pesar de su fama y el largo viaje que realiza (mil kilómetros a nado desde el Mar de Barents y desde Noruega en camión), su precio no resulta desorbitado. Entre 10 y 16 euros el kilo, algo menos si lo que se adquieren son las alas (que dicho sea de paso resultan muy sabrosas).

La potencia pesquera de Noruega se pone de manifiesto en el marketing con el que están tratando de popularizar todas las especies que capturan. En ese empeño anda el Consejo de Productos del Mar de Noruega, promoviendo showcookings y otras actividades. A lo largo de las próximas semanas se centran en esta variedad de bacalao, pero hay que recordar que a pesar de lo que digan, el rey del bacalao sigue siendo el que viene curado en sal, con esa textura gelatinosa que aporta la curación, sobre todo en los ejemplares de mayor tamaño. El bacalao que en el pasado era comida de pobres ahora se ha puesto a un precio tal que sale más barato un buen jamón serrano, incluso un ibérico de cebo que una buena hoja de bacalao de aquellas que pasaban de los diez kilos y que ahora resultan tan difíciles de encontrar.

Pero volviendo al skrei, ojo a la hora de cocinarlo. Su mayor enemigo en cualquier receta es pasarse de cocción. Perderá la gracia del mar, como el marino de la novela de Mishima.