El caviar naranja de los erizos de mar

Su abundancia y el incordio que suponía encontrarse con un banco de ellos en una roca al caminar descalzos por la marea baja no le granjeaba mucha estima a los erizos de mar en nuestra cocina. Tiene su explicación. Primero, que recolectarlos resulta una tarea tediosa y todo para utilizar una pequeñísima parte de su anatomía como elemento comestible. En aguas tan prolíficas en crustáceos y moluscos, los equinodermos tuvieron que esperar a que la moda de su consumo llegase del exterior. Los erizos que se capturaban en aguas gallegas comenzaron siendo materia de exportación antes que de consumo doméstico.

Hoy día, nadie discute sus cualidades gastronómicas. El caviar de erizos es una de las delicatesen más preciadas, con su color anaranjado, si es del aparato reproductor de las hembras, y algo más pálido cuando se trata de los machos. No todas las especies de erizos resultan comestibles. La más habitual es la Paracentrotus lividus, cuyo tamaño rara vez supera los 7 centímetros de diámetro. En Galicia se captura todo el año, aunque la época en la que se encuentra en su mejor momento, cuando el tamaño de la parte comestible alcanza su máximo desarrollo se produce entre los meses de noviembre a abril.