¿Por qué comer atún y no bonito del norte?

Hace una década era muy difícil encontrar atún rojo en una pescadería gallega. Hace cinco años era muy fácil encontrar otros atunes vendidos como atún rojo, porque de repente se puso de moda. Ya se sabe que en cuestiones de la cocina del mar cuando Japón estornuda, todo el mundo se acatarra.

Pero nosotros deberíamos ejercer sin complejo de apóstoles de la cocina atlántica. Y aquí, lo que prima, sobre todo ahora en verano, no es el atún rojo, sino el blanco, que es el bonito del norte. Thunnus alalunga.

El atún de ala larga. Burela, hoy confinada, tiene la principal flota artesanal del bonito que sale de un puerto gallego. Los bonitos descargados en Burela son pescados con mucho respeto y tratados con mimo hasta que llegan al consumidor. Una etiqueta los identifica. Su carne se presta a pasar por la plancha.

Especialmente la ventresca, o a cocerla y a preparar luego un buen salpicón o una ensalada, o hacer un marmitako como nos enseñaron nuestros vecinos vascos.

Hoy día está más barato que las sardinas y además, como es más pequeño, su contenido en metales pesados, como el mercurio, es muchísimo menor que el de su gigantescos parientes el atún rojo y el pez espada. Pescado de proximidad, económico, azul, saludable, ¿qué más se puede pedir?