¿Existe, realmente, el cocido gallego?

Con el cocido sucede lo mismo que con la paella. Hay una eterna discusión sobre cuál es el cocido canónico en Galicia. Ahí, se echa mano de los clásicos, y sobre todos ellos, de Cunqueiro que si no era quien más sabía, al menos si era quien mejor escribía sobre gastronomía de Galicia. Pero el problema está en que un cocido no es como un conejo a la cazadora o un tournedó Rossini, platos que hacen referencia a recetas muy concretas. Platos con apellido. Cocido, es un nombre común que luego en cada zona hacen propio echando este o aquel ingrediente. Desde el tipo de verduras de acompañamiento: repollo, berza, nabicol, nabizas, grelos... hasta las partes del cerdo que le dan enjundia,los tipos de chorizos, la carne de ternera... Mi madre me habla de los cocidos pobres de postguerra, cuando ella era niña y lo que daba sabor al plato era el trozo de unto que se echaba al caldo porque de carne y cerdo había bien poco. En Ourense resulta casi imposible encontrar un trozo de gallina en un cocido, como en la costa y en Vigo nunca se podrá disfrutar de tantos matices del cerdo como en Ourense, salvo que la autora o autor del mismo sea un ourensano o hijo de ourensanos allí afincado. Hablemos pues no de uno sino de los muchos cocidos, todos tan gallegos como sabrosos.