Galicia se impregna de cocina americana

Ya están en las fruterías los primeros pimientos gallegos de la temporada. Son ejemplares de las variedades Padrón y Blanco Rosal. En Galicia hay 14 variedades de pimientos, la mayoría son de la Galicia sur: Arnoia, Oímbra, Ourense verde, Seixalbo y Punxín de la provincia de Ourense y Blanco Rosal, Guláns y Vilanova, de la de Pontevedra. Solemos definirlos como variedades autóctonas, al igual que las 17 de tomates que tienen características específicas de diferentes localidades de Galicia. Pero en realidad, como ocurre con la patata, el maíz y otros productos, son autóctonos y originarios de América. El pimiento llegó a Galicia en el siglo XVII y ya empezó a extenderse en el siglo XVIII. No podemos concebir la cocina gallega sin la patata, el maíz o el pimiento. Forman parte de nuestra identidad gastronómica.

Los productos americanos se integraron de tal manera que hoy ya los consideramos nuestros. ¿Quién podría decir lo contrario, por ejemplo, el primer fin de semana de agosto, cuando se celebran las fiestas dedicadas a los pimientos de Herbón, Arnoia y Oímbra, tres de los cinco que están amparados por una indicación geográfica protegida?

América le quitó el hambre a Galicia durante el siglo XIX gracias al maíz y la patata. Pero también acogiendo a casi un millón de compatriotas que emigraron entre 1880 y 1960. Ese movimiento demográfico, sostenido durante tantas décadas, traería consigo, además de un importante flujo de divisas, las casas de indianos, los colegios e instituciones creadas por filántropos retornados que todavía forman parte de nuestro patrimonio cultural y algunas costumbres de los países de adopción, nuevos productos y, sobre todo, técnicas de elaboración que hoy las consideramos tan nuestras como el pulpo á feira o el cocido. Esa fue la segunda oleada americana.

Todavía hoy viven en América más de 440.000 gallegos. Solo en Argentina, según el padrón de españoles residentes en el extranjero, la cifra es de más de 191.000, de los que la mayor parte tienen su domicilio en Buenos Aires. La capital argentina acoge tantos gallegos como migrantes hay en toda Galicia, unos 182.000, según datos del Instituto Galego de Estatística. Y del mismo modo que en su diáspora los gallegos se llevaron consigo sus costumbres culinarias, los migrantes se trajeron las suyas, que poco a poco se van convirtiendo también en parte de nuestro paisaje gastronómico. Esta es la tercera oleada.

El triángulo del asado

Argentina, Uruguay y Brasil fueron el destino de más de medio millón de gallegos a lo largo de casi un siglo de emigración. Las extensas llanuras pampeanas se convirtieron en las patrias del asado y del churrasco. El asado al espeto lo trajeron emigrantes retornados de dichos países, sobre todo el cordero y el cabrito, el chivito, que se espetaba en cruces metálicas en torno a un fuego, siguiendo la tradición de los gauchos de La Pampa. Los gallegos también comíamos cordero y cabrito, pero se asaban en el horno, como sucedía en Castilla y otras áreas de España, aunque los nuestros llevaban una preparación menos austera que la castellana de agua y sal. Pero en el siglo XX adoptamos la técnica del espeto, procedente de América. Los primeros espetos documentados en Galicia se producen en la década de 1920.

La primera fiesta gastronómica que introdujo esta modalidad fue la del “Carneiro ó espeto”, en Moraña, en la década de 1960, y fue la única de esta tipología durante mucho tiempo. Las cosas ya han cambiado y a lo largo de este 2026 se celebran una treintena de fiestas en las que la parte gastronómica está protagonizada de manera exclusiva o como uno de los principales atractivos, la elaboración al espeto de corderos, cabritos, becerros y sobre todo cerdos. Desde Cee y Narón hasta A Merca y Petín, pasando por Amoeiro, Redondela, Tui, Mos o Porto do Son. Lugo, Outes y Paderne de Allariz, entre otras localidades, optan por la ternera. El cabrito, en O Porriño; el cordero en Loimil (A Estrada) o Feás (Aranga). Calvos de Randín propone desde hace seis años una fiesta con ternera y cerdo al espeto el primer sábado de agosto.

Pero el asado por excelencia es el que se hace en parrilla, ya sea a la brasa de leña o de carbón vegetal. El churrasco, de cerdo, de ternera o mixto, se ha convertido ya en uno de los platos de la cocina tradicional, sobre todo con la llegada del buen tiempo. Un plato que se ha naturalizado gallego hace poco más de medio siglo. La parrilla ya es una herramienta más de la cocina gallega tanto en los restaurantes como en las casas que cuentan con espacio al aire libre e incluso forma parte del mobiliario de las áreas de recreo de muchos parques forestales de nuestro entorno.

Pese a todo, sigue habiendo diferencias entre los asados hechos por argentinos, uruguayos y brasileños o gallegos que vivieron en esos países durante largo tiempo, y los que practican quienes no tuvieron esa vivencia o aprendizaje americano. Mientras la cultura gastronómica americana apuesta más por la ternera, el típico churrasco gallego sigue dominado por el cerdo, con una elaboración mucho más rápida, frente a las horas de dedicación de un buen asado argentino o uruguayo. Por no hablar de la manera de cortar el despiece del vacuno y el nombre de los cortes: bife de chorizo (el entrecot), la entraña (el diafragma) o la picanha brasileña, hoy ya convertida en picaña en Galicia. El asado brasileño también nos ha legado una modalidad de servicio, el rodizio, en el que el comensal puede comer libremente de los diferentes cortes de carne que se van asando.

México

La cocina mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010. Pero mucho antes ya era patrimonio gallego de la mano de emigrantes retornados y mexicanos afincados en Galicia. Los restaurantes empezaron a instalarse a finales de la década de 1980 y primeros años de la siguiente. Hoy hay cerca de un centenar y la provincia de Ourense fue de las pioneras en ese terreno, como era lógico por el estrecho vínculo que existe con el país norteamericano, sobre todo en municipios como O Carballiño, Beariz o Avión, donde se celebra una de las fiestas mexicanas más populares de toda España.

Además de los pimientos que heredamos de la agricultura mexicana hace cuatrocientos años, en las últimas décadas hemos hecho nuestros también los aguacates. Primero como fruta de importación. Con el tiempo empezó a cultivarse también en Canarias y Andalucía. Pero en la actualidad ya hay plantaciones gallegas de aguacates tanto domésticas como comerciales. Y entre una cosa y otra, elaboraciones como los tacos, los nachos, las carnitas y salsas como el mole o el guacamole se han convertido en alimentos muy comunes, sobre todo entre los más jóvenes.

Venezuela es el país americano con más residentes en Galicia y su cultura gastronómica también se va integrando en nuestro territorio, al igual que su música y sus fiestas. La Chinita es la fiesta más popular que los venezolanos celebran a este lado del Atlántico, concretamente en el Campo de la Feria en Ourense en el mes de noviembre. Es el momento en el que se comparten platos típicos de ese país como las hallacas, las arepas, los tequeños…

Perú es otro país con una gran influencia en la gastronomía gallega desde hace siglos gracias a la patata, que fue una de sus primeras aportaciones. Hay una importante colonia peruana y alrededor de cuarenta restaurantes consagrados a su gastronomía, entre la que destacan platos como la causa limeña, el lomo saltado y sobre todo los ceviches. El ceviche es una cocción en crudo, por la aportación del ácido del limón o la lima, al marisco y pescado cortados en tacos, con cebolla, cilantro y otros ingredientes.

De esta tercera oleada de influencia americana en la cocina gallega nos han llegado a los supermercados productos como el boniato, yuca, quinoa, plátano macho, aguacate, papaya y otras frutas tropicales y semitropicales. Y no todos tienen que cruzar el Atlántico para llegar a nuestras mesas. El dulce de leche es un buen ejemplo de ello, al igual que la salsa chimichurri.

Dentro de cincuenta años es muy posible que arepas, tamales, tacos estén tan integrados en la cocina gallega como en su día lo hicieron los pimientos o los asados.