Iván Mariñas, la cocina del sentido común

Acaba de arrancar la temporada de “Estache bo!”, que presenta Iván Mariñas (A Coruña, 1981). Finalista de la octava edición de Masterchef, en 2020, demostró ser un magnífico embajador de los productos ourensanos que llevó a sus diferentes cocinados durante el concurso. Ahora, al frente del programa de cocina de TVG, hace gala de esa defensa de los productos de proximidad, de la cocina tradicional con un toque personal, “una ivanada”, como le llama él y enseñándonos recetas ricas y saludables.

De estar como concursante en Masterchef a ser el protagonista de un programa, ¿cómo fue el salto?

Como recuerdas, yo participé en Masterchef en la edición en la que sobrevino la pandemia y todos estuvimos confinados. Ahí empecé a hacer cosas en Instagram, mis primeros vídeos de recetas, incluso directos semanales. Me di cuenta de que había una respuesta muy positiva, tenía muchos seguidores, me sentía muy a gusto, probando nuevas cosas, cuando surgió la oportunidad de participar en “Estache bo!”. Sigo con Instagram y también con mi trabajo como entrenador personal.

Por "Estache bo!" han pasado ya varios cocineros. ¿Cuál es tu sello, tu contribución personal al formato?

Yo le llamo ivanadas, esa locura de Iván, de intentar integrar la cocina gallega que es una cocina super rica en productos, de los que a veces nos olvidamos, pienso por ejemplo en la gallina, que cada vez trabajamos menos con ella. En definitiva, buscando ese guiso de siempre, pero a veces con esas pequeñas ivanadas de traer un producto de otro lado, o pequeños tips de cómo hacer nuevas cocciones con esos productos tradicionales. Por ejemplo, marinar un repollo. Pero la clave está en seguir trabajando con el producto gallego, dando muchísimo valor al kilómetro cero e intentando reacondicionar esa cocina tradicional al tiempo de hoy día.

¿Cuáles son los productos por los que tienes más querencia?

No sabría elegir entre mar y montaña. Es tal la riqueza que tenemos, que no te podría decir. Lo que me gusta es lo que tenemos tan cerca de nosotros y en su temporada. El aquí y ahora. Tenemos en esta época unas verduras estupendas, un producto de la huerta, con calabazas y calabacines… Y lo mismo digo con los productos del mar. Me encanta la patata. Aunque ahora se empieza a experimentar con otros ingredientes como la yuca, por ejemplo, creo que la patata y nuestra Kenebec es excelente, resulta para mí imprescindible. Claro, tampoco me puedo olvidar de nuestra ternera y nuestro cerdo, o nuestros pescados y mariscos. Es que me resulta imposible tener que elegir unos sobre otros, cuando tenemos la inmensa suerte de poder disfrutar de todos ellos.

¿Y en cuanto a elaboraciones?

Me gusta experimentar elaboraciones con diferentes productos. Por ejemplo, si tenemos un bacalao, trabajarlo como un congrio. O si habitualmente ahumamos una xarda, ver qué resultado daría si ahumamos una sardina, ahora que están tan estupendas. Y con respecto a las verduras, cambiar el chip de la verdura cocida por otras fórmulas como salteados, woks, donde se puede disfrutar más de la textura real de esa verdura en la que yo estoy intentando poner un poco de énfasis. Sobre todo, a la hora de dar valor a esa cocina saludable. Uno no tiene por qué ser vegetariano para comer vegetales. Las verduras nos ofrecen aportes muy interesantes como acompañamiento.

¿Por qué hay tanto rechazo por las verduras en los niños? ¿Pasa con las matemáticas, que falla el método de enseñarlas?

Algo de eso hay, a esa monotonía de la verdura cocida, que al niño no le gusta y entonces se le da en puré y todavía es peor. O como cuando entrabas en el portal y ya sabías que alguien había hecho coliflor y no querías que fuera tu madre. Ahora esa coliflor se puede hacer entendiéndola de otras muchas maneras, dándole ese toque, al horno, especiada, con un sabor y una textura diferentes que antes no se le aportaba. Y luego está la parte visual que resulta tan importante a la hora de hacer atractiva una comida, jugando con colores, texturas, tempuras. Es otra manera de acercarse a la verdura que puede hacer que los críos la coman muy bien.

Parece que cada vez hay más interés por la cocina, pero al mismo tiempo se buscan platos más rápidos de hacer. ¿No le suena un poco paradójico?

Al contrario. Es cierto que cada día hay más interés por la cocina. Tanto es así que los grandes cocineros se han convertido en auténticas estrellas mediáticas. El interés por cocinar se ha generalizado entre el público más allá de la necesidad del día a día. Y las redes sociales han llegado a viralizar recetas hasta extremos que, de repente todo el mundo compra zanahorias para hacer esa receta de la que todo el mundo habla, por poner un ejemplo. Tenemos por un lado un mayor interés por la cocina. Pero por otro, también tenemos más necesidad de poder conciliar la vida familiar y la laboral. Así que los horarios son los que son, pero queremos comer bien. Y ahí es donde se buscan platos que requieran menos tiempo de elaboración. Y ahí se intenta jugar con cocciones más cortas, con el uso de la olla a presión, los salteados y el batch cooking, es decir, cocinar un día, casi siempre el domingo, para toda la semana.

La cocina ¿necesita creatividad, práctica, conocimientos? ¿Qué hace falta?

A la cocina, en primer lugar, hay que dedicarle tiempo. Hay que saber sobre los productos, qué elaboraciones preservan sus cualidades organolépticas, y luego saber armonizar. La parte creativa surge cuando pruebas unas cosas, pero partiendo siempre de un conocimiento y de algo que es muy importante en la cocina que es el sentido común. Por ejemplo, cuando cocinas un día para toda la semana: dejas para el final de la semana aquellos platos que tienen una mejor conservación, aquellos que tienen cocciones más largas, tipo potajes y las que van a llevar huevo o cosas más perecederas, para los primeros días de la semana. Y siempre pensando en que todo resulte saludable y aporte los elementos necesarios para nuestra dieta de cada día.

Se pone mucho énfasis en la cocina saludable, ¿es una moda?

La salud se ha convertido en una prioridad para todos nosotros. La prueba está en que cada vez abren más gimnasios, la gente sale a caminar, hay una preocupación por cuidar mejor nuestra salud y en materia gastronómica sucede exactamente lo mismo. Se trata de que nuestra dieta resulte variada, equilibrada y en consecuencia saludable, huyendo del abuso de ciertos productos y de cierto tipo de procesados. La moda quizás esté en el surgimiento de esa nueva marca que denominan “real fooding”, comer comida real, evitar alimentos procesados y sobre todo los ultra procesados, que muchos acaban de descubrir y que el ochenta por ciento de los gallegos llevamos practicando toda la vida. “A da nosa casa e a nosa horta”.