Manuel Domínguez, el chef ourensano con la gastronomía gallega como compromiso en Madrid

El pasado 31 de enero cerró sus puertas el restaurante Lúa, auténtica embajada de la gastronomía gallega contemporánea en Madrid. Su propietario y jefe de cocina, Manuel Domínguez (O Carballiño, 1975) ha decidido tomarse un tiempo para emprender un nuevo proyecto. Lúa logró muy rápidamente el aplauso de la crítica, con reconocimientos como los dos soles Repsol, pero Domínguez considera que el mejor premio logrado en todo este tiempo fue el respaldo del público. Su establecimiento se convirtió en punto de encuentro de gallegos residentes en la capital o de comensales que querían disfrutar tanto de sus propuestas contemporáneas como de su cocina más tradicional, ya que siempre defendió que las raíces no se pueden perder.

Pregunta. El gusto por la cocina, ¿le viene de familia?

Respuesta. Algo sí. Mis abuelos eran taberneros y yo para sacarme algo de dinero iba con una prima de mi padre a las ferias, al pulpo. Recuerdo que íbamos a Friol, Monterroso, Chantada... Y en esa etapa fue donde empecé a enamorarme del mundo de la gastronomía. Fui a la Universidad, a Ourense, a hacer Empresariales y compaginaba la carrera con los estudios de cocina en el IES Vilamarín.

P. Y después de un tiempo trabajando en distintos restaurantes, decidió montar el suyo propio. ¿Por qué?

"Me planteo o dejar la cocina o montar mi propio restaurante. Al final, me decidí por mi restaurante"

R. Después de siete años, con 29 me planteo o dejar la cocina o montar mi propio restaurante. Al final, me decidí por mi restaurante. En 2004 se inician las obras y en 2005, el 29 de diciembre, se inaugura. Lúa nació en la calle Zurbano, en un lugar pequeño, porque teníamos siete mesas y una cocina muy chiquitita y allí estuvimos siete años.

P. ¿Cómo fue la cosa, al principio?

R. Los comienzos siempre son difíciles, máxime cuando empiezas algo en una gran ciudad, con una competencia muy intensa. El concepto era innovador, porque hacíamos un menú degustación sin carta que variábamos todos los días y eso era difícil de entender, porque hoy estamos acostumbrados a ver restaurantes con menú degustación, pero hace veintiún años no. Yo iba al mercado y en función de lo que compraba, elaboraba.

P. Luego vino el restaurante actual, el de la calle de Eduardo Dato.

R. Eso fue hace catorce años. Ahí ya era un espacio más amplio, valoramos más el equipo de sala, fuimos evolucionando en función de nuestros clientes, que apostaban más por una carta y compaginábamos el menú con una carta de producto más tradicional.

P. ¿Había un perfil específico de cliente en su restaurante?

"La gente venía no solo a comer bien, que es lo que desde la cocina intentábamos hacer, sino también a un refugio, un sitio donde te sientes cómodo"

R. Era un perfil muy heterogéneo, de ambientes socioeconómicos y políticos muy diferentes. Era como una casa de comidas. La gente venía no solo a comer bien, que es lo que desde la cocina intentábamos hacer, sino también a un refugio, un sitio donde te sientes cómodo.

P. ¿Y el cierre?

R. Se produce porque se cumple un ciclo, no por falta de clientes. Tenemos otras inquietudes y para eso necesitamos tiempo para tener la mente despejada y así poder llevarlas a término. Para mí es el momento de disfrutar de un parón y de pensar varios proyectos que tenemos en mente y adaptarlos a las necesidades de hoy en día.

P. ¿Hay algo que le ronde especialmente en la cabeza?

R. Sí, claro, cosas en mente tengo. Y me gustaría, si es posible montar un restaurante chiquitito de tres o cuatro mesas para poder tener un trato más cercano con el cliente. Algo distinto, pero claro, tengo que pensarlo para darle forma. Acabamos de cerrar Lúa, primero, como en los entierros, hay que pasar el duelo por el cierre. Luego, con la mente clara, barajar las diferentes opciones con mi jefa de sala, porque la idea que tenemos es volver a montar algo juntos.

P. Oí decir muchas veces que hacía usted el mejor pulpo de Madrid.

R. ¡Hombre! Mi padre era de Arcos y si lo llego a hacer mal no me dejan entrar allí.

P. ¿Alguna vez pensó en regresar a O Carballiño y montar allí un negocio?

R. Nunca se sabe porque la vida cambia mucho, pero donde tengo mi nicho de mercado es aquí. Ya tengo cincuenta años y con esa edad tu capacidad de riesgo disminuye y aunque tengo muchos amigos allí y me gusta pasar tiempo siempre que puedo, ese es un mercado que desconozco.

P. En su cocina conviven conceptos innovadores y tradicionales. ¿Cree que hay que seguir defendiendo la cocina tradicional?

"Hay que incidir en los platos de toda la vida para que la cocina no se aburguese"

R. Hay que defenderla y practicarla. Hoy día se valoran mucho los restaurantes de perfil alto, incluso en las escuelas de hostelería, se incide más en la innovación, pero también hay que incidir en los platos de toda la vida para que la cocina no se aburguese.

P. ¿No le parece que hay una tendencia a recuperar los platos tradicionales, aunque sea dándoles una vuelta?

R. Yo creo que sí, incluso sin darle una vuelta, entre otras razones porque el cliente lo va a demandar. Y, además, los platos que no recuperemos se pierden. Entiendo que es bueno que la cocina evolucione. No estoy en contra de ello, pero esa evolución tiene que convivir con la tradición.

P. En una carta ideal, ¿qué platos de la cocina tradicional gallega defendería usted que estuviesen presentes?

R. Es complicado porque va a depender de muchos factores, como, por ejemplo, dónde estés. En mi caso, que estoy en Madrid creo que hay muy pocos restaurantes de perfil gallego en los que puedas comer un caldo o un cocido gallego o unos callos con garbanzos, por hablar de un plato de cuchara. Pero también los guisos tradicionales. Pienso, por ejemplo en un jarrete de ternera… en definitiva, platos que están en la cocina doméstica.

P. Y el pulpo, imagino…

R. Claro. Siendo de la tierra de la que soy, el pulpo ya va en el apellido de todos los carballiñeses, sobre todo los de la parroquia de Arcos, y dicho sea de paso, es un producto maravilloso.

P. Antes contabas que ibas por las ferias con la prima de tu padre en la provincia de Lugo. Allí toman el pulpo un punto más duro que en O Carballiño, y en otras zonas como las Rías bajas, gusta un poco más blando. ¿a usted como le gusta?

R. Los pulpeiros son los mismos, vayan a un lugar o a otro. Pero lo que se hace es adaptar la cocción del pulpo al gusto de los clientes, que lo comen de la manera a la que están acostumbrados. Y un plato con tan pocos ingredientes y que sea tan distinto según las zonas se debe a cómo se educa el paladar. A mí, personalmente, me gusta “encruado”, como dice Antón Lamazares, que tienda un poquito a duro. Pero la grandeza de un buen producto es que sabe diferente en función de la textura que tenga. Le pasa al pulpo, a la carne… eso permite darle múltiples posibilidades.